Lexikon des Agrarraums

Kurt G. Baldenhofer

Zuckerrohrplantage in Australien

XYZ

Yams

Auch Yam oder Yamswurzel; Pflanzengattung aus der Familie der Yamswurzelgewächse (Dioscoreaceae). Die bis zu 800 Arten sind hauptsächlich in den Tropen verbreitet. Einige kultivierte Arten bringen Sprossknollen oder Rhizome hervor, wenige erzeugen Wurzelknollen. Diese sind keulenförmig bis rundlich und können 30-70 cm lang und bis 20 kg schwer werden. Die Knollen sind reich an Provitamin A und Kalium. Sie sind bei der Mehrzahl der Arten im rohen Zustand durch ihren Gehalt an Alkaloiden toxisch. Einige Arten sind wichtige tropische Nahrungs- und Heilpflanzen.

Yams-Arten wachsen als windende, ausdauernde krautige Pflanzen. Sie bilden Rhizome oder Wurzelknollen als Überdauerungsorgane, die in Größe, Gestalt, Farbe und Inhaltsstoffen sowie in ihrer Tiefe in der Erde sehr unterschiedlich sein können.

Von den Dutzenden in Afrika, Südasien, Südamerika und der Karibik kultivierten Arten sind der Wasser-Yams (Dioscorea alata; Indien bis Malaysia), der Weiße Yams (Dioscorea rotunda; Westafrika) und der Gelbe Yams (Dioscorea cayenensis; Westafrika) die weltweit wichtigsten.

Herkunft und Ansprüche

Yams wurde schon in prähistorischer Zeit seiner stärkereichen Knollen wegen als Nahrungspflanze genutzt. Yams wurde bereits 50.000 v.u.Z. in Westafrika als Nahrungsmittel verwendet. Der Anbau etablierte sich um 3.000 v.u.Z. unabhängig in Westafrika und Südostafrika.
Die tropischen Gewächse gedeihen ab mindestens 20 °C, ideal sind 25-30 °C. Sie bevorzugen hohe Luftfeuchtigkeit, regelmäßige Niederschläge und lockere humose Böden. Die Knollenbildung wird unter Kurztagsbedingungen ausgelöst. Die Vermehrung erfolgt hauptsächlich vegetativ.

Die einzigen in Mitteleuropa heimischen Arten sind die Gemeine Schmerwurz (Dioscorea communis) und die Balkan-Schmerwurz (Dioscorea balcanica).

Anbau

Der Anbau der Kletterpflanzen mit Knollen von einer Länge bis zu 2 m ist recht arbeitsintensiv und erfordert die Vorbereitung von Erdhaufen oder Erdkämmen, das Einrammen von Pfählen, das Befestigen der Ranken und das Ausgraben der Wurzeln.

Nutzung

Viele Yams-Arten werden wegen ihrer essbaren Wurzelknollen kultiviert. Ihr süßlicher Geschmack ähnelt der Kartoffel, Esskastanie oder Süßkartoffel. Die Knollen werden wie Kartoffeln als Brei, geröstet Scheiben und zur Herstellung von Yamsmehl und Yamsstärke verwendet. In Westafrika ist "Fufu", ein gestampfter Brei, ein beliebtes Gericht. Yams ist zwar vor allem stärkehaltig, enthält aber auch Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe, je nach Yamsart.

Die Knollen einiger Yamsarten sind durch ihren Gehalt an Diosgenin bedeutsam. Aus dem Steroidkörper lassen sich die Steroidhormone Cortison und Hydrocortison herstellen, die gehen Allergien, Arthritis u.a. eingesetzt werden. Ebenfalls kann Progesteron zur hormonellen Behandlung aus Yams gewonnen werden.

Yams wird nicht nur zur Selbstversorgung und für regionale Märkte angebaut. Er wird auch international gehandelt und industriell zu Stärke, Yamsmehl und Futtermittel aufbereitet. Derzeit wird Yams auch als zukünftige Energiepflanze zur Herstellung von Bioethanol beforscht.

Im Jahr 2019 wurden laut FAO weltweit 73 Mio Tonnen Yams produziert. Die zehn größten Produzenten ernteten zusammen 96,9 % der Welternte. Der Anbau erfolgt in großem Maßstab nur in Afrika. Wichtigste Anbaugebiete liegen in Nigeria (Hauptproduzent mit 67,3 % des weltweiten Anbaus), Ghana und der Elfenbeinküste. Die gut lagerbaren Knollen sind im tropischen Afrika ein wichtiges Grundnahrungsmittel.

Zeidlerei

Die Zeidlerei (auch Zedlerei) ist das gewerbsmäßige Sammeln von Honig wilder oder halbwilder Bienenvölker, das vom Zeidler, einem Waldimker, ausgeübt wird. Bereits im frühen Mittelalter wurde es auch in Deutschland ausgeübt.

Das Sammeln des Honigs wilder Bienen durch den Menschen ist für die Zeit seit 9000 Jahren belegt. Der Begriff des Zeidlers oder Zeitlers bezeichnet einen besonderen Beruf des Honigsammlers, wie er sich in Europa seit dem Frühmittelalter ausgebildet hat. Der Zeidler hielt, anders als der Imker im heutigen Sinne, die Bienen nicht in gezimmerten Bienenstöcken oder Bienenkörben. Man hieb alten Bäumen künstliche Höhlen (Beuten) in etwa sechs Meter Höhe ein und versah den Eingang mit einem Brett, in das ein Flugloch eingebracht war. Ob eine Beute von Bienen beflogen wurde oder nicht, hing ganz vom natürlichen Umfeld ab und wechselte jedes Jahr. Auch entwipfelte man die Bäume, um dem Windbruch vorzubeugen.

Überaus günstig, wenn nicht sogar Voraussetzung für die Zeidlerei, waren Nadelholzgebiete. Wichtige Standorte der Zeidlerei waren im Mittelalter Gebiete im Fichtelgebirge und im Nürnberger Reichswald. In Bayern etwa ist eine Waldbienenhaltung bereits für das Jahr 959 in der Gegend von Grabenstätt nachgewiesen. Aber auch auf dem Gebiet von Berlin gab es ausgedehnte Zeidlerei, insbesondere im damals noch viel größeren Grunewald. Vor allem im Nürnberger Umland gibt es immer noch zahlreiche Hinweise auf das dort früher blühende Zeidlerwesen (wie das Zeidlerschloss in Feucht). Der Honig war wichtig für die Nürnberger Lebkuchenproduktion; der Nürnberger Reichswald („Des Heiligen Römischen Reiches Bienengarten“) lieferte genug davon.

Niedergang

In der Antike war Honig ein wichtiges Handelsgut. Die Römer nutzten Kerzen aus Wachs für ihre religiösen Feste; später die Kirche bei zahlreichen Zeremonien. Als der Bedarf an Bienenwachs für die Beleuchtung in Burgen, Kirchen, Klöstern und Städten stark anstieg, bekam die Imkerei Auftrieb. Es wurde vermehrt Wachs produziert, während Honig eher ein Nebenprodukt war. Im Zuge der Reformation wurde allerdings von den Kirchen weniger Kerzenwachs benötigt. Der schleichende Niedergang der Zeidlerei verlief in Europa von West nach Ost. Der Niedergang wurde eingeleitet durch die Einfuhr von Rohrzucker, der aber noch im 17. Jahrhundert so teuer war, dass ihn sich nur reichere Leute leisten konnten. Erst der Anbau von Zuckerrüben in Europa im 19. Jahrhundert änderte die Situation grundlegend. In der Lausitz, dem Baltikum und Russland konnte sich die Waldimkerei bis ins 19. Jahrhundert als ernstzunehmender Wirtschaftsfaktor erhalten. Heute ist die Zeidlerei, zumindest in Deutschland, als Wirtschaftsfaktor völlig bedeutungslos.

Populationen wilder Honigbienen sind in Mitteleuropa fast vollständig verschwunden. Intensive Land- und Forstwirtschaft hat entsprechende Nistplätze und Lebensräume für Honigbienen reduziert. Besonders große und alte Bäume mit Höhlen sind in unseren Wäldern selten. Solche "Habitatbäume" werden jedoch als wesentliche Elemente des Biodiversitätsschutzes in Wäldern angesehen, da sie wichtige Nischen und Mikrohabitate für ein breites Spektrum von Flora und Fauna bieten. 

Zeigerpflanzen

Pflanzen, die aufgrund ihres standorttypischen Vorkommens Aussagen über die Beschaffenheit und den Zustand des Bodens erlauben. In der folgenden Tabelle sind für einige Wiesentypen und für Waldlichtungen entsprechende Pflanzen aufgelistet.

Standorteigenschaften wie z.B. Trockenheit, erhöhte Sonneneinstrahlung, erhöhter Bodensalzgehalt, Bodenstaunässe oder mechanische Belastung stellen für Pflanzen Lebensbedingungen dar, die viele Arten in ihrer Konkurrenzfähigkeit schwächen. In der Folge zeigen sie Kümmerwuchs, dort treten sie seltener auf oder fehlen gänzlich . Zeigerpflanzen, die an die Standortbesonderheiten angepasst sind, dominieren dort und sind somit charakteristisch für diese Standorte. Sie erlauben Rückschlüsse auf die Bodenbeschaffenheit oder auf die Belastung mit Schadstoffen. Damit gehören sie zu den sogenanten Bioindikatoren.

Bestimmte Ackerkräuter sind z.B. geeignet, die Bodeneigenschaften eines Ackers zu charakterisieren.

Zeigerpflanzen für Wiesentypen und Waldlichtungen

Stickstoffliebende Schlagpflanzen
  • Wald-Weidenröschen
  • Wald-Geiskraut
  • Große Brennessel
  • Hain-Klette
  • Tollkirsche
  • Himbeere
  • Schwarzer Hollunder
  • Trauben-Hollunder u.a.
Fettwiesen (regelmäßig gedüngt, zweimal jährlich gemäht, hoher Stickstoffgehalt)
  • Wiesen-Fuchsschwanz
  • Englisches Raygras
  • Wiesen-Glockenblume
  • Glatthafer
  • Wiesenlieschgras
  • Wiesen-Schaumkraut
  • Weiche Trespe
  • Goldhafer
  • Wiesen-Pippau
  • Wiesen-Schwingel
  • Wiesen-Kerbel
  • Bärenklau
Feuchte Fettwiesen (sie enthalten zusätzlich folgende Pflanzen)
  • Wolliges Honiggras
  • Sumpf-Kratzdistel
  • Wald-Storchschnabel
  • Engelwurz
  • Bach-Nelkenwurz
  • Kuckuckslichtnelke
  • Sumpfdotterblume
  • Blutweiderich
  • Wiesen-Knöterich
  • Kohldistel
  • Acker-Schachtelhalm
  • Scharbockskraut
Trockene Fettwiesen
  • Aufrechte Trespe
  • Echtes Labkraut
  • Wiesen-Salbei
  • Taubenskabiose
Magerwiesen (ohne regelmäßige Düngung, jährlich nur einmal gemäht)
  • Wiesen-Hafer
  • Wundklee
  • Fiederzwenke
  • Große Brunelle
  • Warzenwolfsmilch
  • Sparriger Alant
  • Berg-Leinblatt
  • Akelei
  • Ochsenauge
  • Knollige Spierstaude
  • Weiden-Alant
  • Berg-Klee
  • Berg-Segge
  • Berg-Aster
  • Sichelblättriges Hasenohr
  • Gewöhnliche Kugelblume
  • Purgier-Lein
  • Blassgelber Klee
  • Küchenschelle
  • Betonie
  • Doldige Wucherblume
  • Hufeisenklee
  • Kleiner Wiesenkopf
  • Großer Ehrenpreis u.a.

Zeilendorf

Ländliche Siedlungsform, bei der die Gehöfte linear angeordnet sind. Die Siedlung besteht nur aus einer Zeile, die sich entlang eines Weges oder eines Gewässers erstreckt. Ein Zeilendorf wirkt formal wie ein in der Längsrichtung halbiertes Angerdorf oder Straßendorf. Zeilendörfer sind in Deutschland nur vereinzelt anzutreffen, in der Regel als geplante Gründungen der frühen Neuzeit, z. B. in Nordhessen und im östlichen Schwaben. Stärke Verbreitung besitzen Zeilendörfer in Gebieten der hochmittelalterlichen deutschen Ostsiedlung.

Der Begriff wird teilweise synonym zu Reihendorf gebraucht. Wird eine Differenzierung zwischen Reihendorf und Zeilendorf vorgenommen, so ist das Unterscheidungsmerkmal die dichte Anordnung der Hofreiten bei den Zeilendörfern, die bis zu Bauweisen mit geschlossenen Fassaden führen kann und die lockere Verteilung der Gehöfte bei den Reihendörfern. Als Gemeinsamkeit wird von manchen Autoren bei beiden Formen eine ein- oder zweizeilige Anordnung angegeben.

(s. a. Straßendorf, Reihendorf)

Zelge

Der oberdeutsche Ausdruck für einen Komplex von Ackerparzellen in Gemengelage, der nach einem durch die Nutzungsberechtigten vereinbarten Modus (Flurzwang) einheitlich bewirtschaftet wird, genauer: wurde. Eine Zelge umfasste meist mehrere Gewanne. Kennzeichnend ist der einheitliche Anbau innerhalb einer Zelge, der im Rahmen der Fruchtfolge wechselt. Bei der früher weit verbreiteten Dreifelderwirtschaft war eine Unterteilung der Feldflur in drei Zelgen die Regel, Zwei-, Vier- und Mehrzelgenwirtschaften waren auch möglich.

Vor der Mitte des 19. Jh. waren es in Mitteleuropa vor allem zwei Gründe, die einen geregelten, zelgengebundenen Anbau bedingten: die gemeinsame Weidenutzung und die unzulängliche Erschließung der Ackerfluren mit Feldwegen.

Synonyme Begriffe sind Feld, Ösch, Flur, Schlag. Die dem regionalen Sprachgebrauch entlehnten Begriffe sind jedoch mehrdeutig.

Zellenhaufendorf

Aus einer Sippensiedlung mit einzelnen Zellen durch Verdichtung hervorgegangenes Haufendorf mit Verbreitung in Bulgarien.

Zenturiatsflur

Zenturie ist die Bezeichnung für die Grundeinheit der römischen Flureinteilung (Zenturiation; von centum = 100), eine quadratische Fläche von 100 heredia (römische Maßeinheit; ca. 710 m) im Geviert.

(s. a. Land Ordinance)

zero tillage

Der Verzicht auf jegliche Bodenbearbeitung, eingeführt im nordamerikanischen Trockenfeldbau. Sie ist verbunden mit dem Einsatz eines Breitbandherbizids.

Kennzeichen dieses Verfahrens sind:

Ziege

Paarhufer, vor knapp 2.000 Jahren im vorderen Orient domestiziert. Ziegen sind Hörner tragende Wiederkäuer und kommen mit geringwertigem Futter aus. Sie werden hauptsächlich zur Fleisch- und Milchproduktion gehalten. Die Haut wird zu Ziegenleder gegerbt. Die Hörner der Männchen (Böcke) sind meist länger als die der Weibchen (Geißen). Die Trächtigkeit dauert 22 Wochen. Die Ziegenhaltung ist hier zu Lande eher eine Randerscheinung und nur auf wenige Spezialbetriebe konzentriert. Die Milch der Geißen wird zur Herstellung von Ziegenkäse besonders geschätzt. Die Milchleistung kann bis 1.000 kg im Jahr erreichen. Die deutsche Landwirtschaft hat an der EU-Produktion von Ziegen- und Schaffleisch einen Anteil von 4 %.

Ziergarten

Garten, der im Gegensatz zum so genannten Nutzgarten nicht vorrangig dem Anbau und der Verwertung von Nutzpflanzen dient. In einem Ziergarten werden Pflanzen lediglich aufgrund gestalterischer und ästhetischer Aspekte in unterschiedlichen Kombinationen verwendet.

Neben der Funktion als Stätte der Erholung des Menschen kann er auch der Repräsentation oder der künstlerischen Selbstverwirklichung dienen. In der Malerei, der Literatur und im Film sind Ziergärten bzw. Gärten allgemein ein beliebtes Sujet.

Zitrone

Die Zitrone oder Limone (von arabisch ليمون, DMG laimūn „Zitrone“) ist die etwa faustgroße Frucht des Zitronenbaums (Citrus × limon) aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es handelt sich um eine Gruppe von Sorten, die aus einer Kreuzung zwischen Bitterorange (Citrus × aurantium) und Zitronatzitrone (Citrus medica) entstanden ist, wahrscheinlich im Norden Indiens. Um das Jahr 1000 sind erste sichere Nachweise sowohl in China als auch im Mittelmeerraum zu finden.

Die Pflanze

Der Zitronenbaum ist immergrün, sein Wuchshöhe klein bis mittelgroß. Im Vergleich zu anderen Zitruspflanzen sind sie raschwüchsig und groß. Vor allem junge Triebe sind mit kleinen, dünnen Dornen besetzt. Der Austrieb ist rötlich, auch die Knospen sind rosa.

Die Laubblätter sind länglich-oval bis breit lanzettlich, zugespitzt, am Rand leicht gesägt oder gekerbt. Der Blattstiel ist etwas verbreitert (geflügelt), die Blattspreite ist deutlich vom Blattstiel abgesetzt (unifoliates Blatt).

Die ansonsten weißen Blütenblätter sind auf der Unterseite rosa bis violett. Die bisweilen faulig duftenden Blüten erscheinen verteilt über das ganze Jahr in wenigblütigen Blütenständen.
Die Bestäubung erfolgt in der Regel durch Insekten, aber auch Windbestäubung und Selbstbefruchtung durch direkten Kontakt der Staubblätter mit der Narbe sind bei Citrus häufig anzutreffen.

Die länglich-ovale Früchte bestehen aus acht bis zehn Segmenten, die mit hellgelben Saftschläuchen gefüllt sind. Jedes Segment ist von einem dünnen Häutchen umgeben, die ganze Frucht von einer zweigeteilten Schale. Die innere Schicht der Schale ist weiß , die äußere bei der Reife grün, in subtropischen Gebieten im Winter auch gelb. Zitronen, die in Europa auf den Markt kommen wurden meist behandelt, so dass die Schalen immer gelb sind. In der Schale sitzen zahlreiche Öldrüsen, sie verströmt einen aromatischen Duft. Auch den Blättern ist der typische Zitronengeruch eigen. An der Spitze der Frucht befindet sich meist eine kleine Ausstülpung. Die Samen sind relativ klein, glatt und zugespitzt. Im Innern sind sie weiß.

Das saftige, saure Fruchtfleisch enthält rund 3,5-8 % Zitronensäure und viel Vitamin C.

Nutzung

Die Früchte werden vor allem als Nahrung, die Bäume aber auch als Zierpflanze verwendet. Aus Zitronen werden Saft, Zitronensäure, ätherisches Öl (aus unbehandelten Zitronenschalen) und Pektin gewonnen.

Neben dem Saft wird die abgeriebene Schale der Zitrone gerne als aromatisierende Zutat in der Küche und beim Backen verwendet, siehe Zitronengelb. Zum Verzehr geeignet ist nur die Schale einer unbehandelten Zitrone; Zitrusfrüchte werden vor dem Transport meist mit einer wachsartigen Schutzschicht überzogen und mit Konservierungsmitteln wie 2-Phenylphenol (E231) oder Thiabendazol (E233) besprüht. Früher kam auch Biphenyl (E230) zum Einsatz. Der Verzehr solcher Schalen gilt als ungesund.

Anbau

Zitronen verlangen ein gleichmäßig warmes und feuchtes Klima, sie sind gegen Trockenheit und Kälte empfindlicher als andere kommerziell genutzte Zitrusfrüchte. Unter feuchtwarmen Bedingungen blühen und fruchten sie das ganze Jahr über. Um eine rationelle Ernte zu ermöglichen, werden die Pflanzen oft einer Stressperiode ausgesetzt (die Bewässerung wird eingestellt), nach der es dann zu einer starken Blüte kommt; die Früchte reifen dann etwa gleichzeitig.

Wirtschaftliche Bedeutung

im Jahr 2017 wurden laut FAO weltweit 17,2 Millionen Tonnen Zitronen (einschließlich Limetten) geerntet. Die zehn größten Produzenten ernteten zusammen 80,2 % der Welternte. Zu ihnen gehörten Mexiko (2.528.174 t), Indien (2.364.000 t), VR China (2.316.876 t), Argentinien (1.676.000 t), Brasilien (1.292.798 t), Türkei (1.007.133 t). Die größten europäischen Produzenten waren Spanien (und Italien. Deutschland importiert Zitronen vor allem aus Spanien (57 %), gefolgt von Italien, Argentinien, der Türkei und Südafrika.

Zitrusfrüchte

Echte Zitrusfrüchte gehören ausnahmslos zur Familie der Rautengewächse (bot.: Rutaceae). Sie bilden als Frucht eine besondere Beere aus, allerdings nur bei den Gattungen Citrus, Fortunella, Citrofortunella, Poncirus, Microcitrus, Eremocitrus und Clementina. Von wirtschaftlicher Bedeutung sind jedoch nur die Gattungen Citrus und – in deutlich geringerem Maße – Fortunella.

Alle Zitruspflanzen stammen zwar aus einer Pflanzenfamilie, sind jedoch im Erscheinungsbild recht unterschiedlich. Entsprechend vielfältig sieht es bei den Fruchtformen und -farben der Zitrusfrüchte aus: Es gibt Orangen, Zitronen, Limetten, Grapefruits, Pampelmusen, Kumquats, Limequats, Mandarinen – und hier wiederum „gewöhnliche Mandarinen“, „Satsumas“, Mandarinen-Hybriden sowie „Clementinen“ –, um nur die wichtigsten zu nennen.

Die Fruchtformen und -farben der Zitrusfrüchte sind sehr unterschiedlich. Die Früchte färben sich außen gelb bis rotorange. Damit sich die Schale verfärbt, muss die Temperatur sinken. In andauernde Hitze und Nächten ohne Abkühlung bleiben die Früchte grün.

Zitrusfrüchte haben eine besondere Schale, die aus zwei Schichten besteht: Die äußere, gelbe bis orangerote heißt Flavedo (Exocarp), die innere, weiße Schicht Albedo (Mesokarp). Je nach Art und Sorte ist die Fruchtschale, zusammen auch Perikarp genannt, unterschiedlich dick. Bei der Zitronatzitrone nimmt sie zum Beispiel die ganze Frucht ein.

Das saftige Fruchtfleisch ist in Segmente unterteilt, die meist von einer dünnen Haut umgeben und von vielzelligen Saftschläuchen gefüllt sind. Die Saftschläuche umschließen die Samen.

Ernte

Die Ernte erfolgt bei Orangen und Grapefruit in der Regel entweder total, d. h. alle Früchte eine Baumes werden gleichzeitig geerntet, oder nach und nach, wie bei Zitronen und Limetten. Die Früchte reifen nicht nach (wie z. B. Bananen), da sie stärkearm sind. Reife und volle Schalenausfärbung werden nicht immer gleichzeitig erreicht. Grünschaligkeit bedeutet daher nicht immer Unreife. Für die gewohnte Färbung sind einige kühle Nächte erforderlich.

Wirtschaftliche Bedeutung

Zitruspflanzen haben eine große wirtschaftliche Bedeutung. Weltweit wurden im Jahr 2012 mehr als 131.283.333 t Zitrusfrüchte geerntet – davon 68.223.759 t Orangen, 27.060.756 t Mandarinen, Clementinen und Satsumas, 15.118.462 t Zitronen und Limetten sowie 8.040.038 t Grapefruits (Quelle: FAO, 2014). Damit zählen Orangen & Co. zu dem am häufigsten angebauten Obst der Erde.

Deutschland importierte im Wirtschaftsjahr 2014/15 rund 3.403.000 t Zitrusfrüchte. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Zitrusfrüchten ist bis zum Wirtschaftsjahr 2013/14 kontinuierlich zurückgegangen. Erst mit dem Jahr 2014/15 ist ein leichter Anstieg um 0,7 kg / Kopf auf 32,9 kg / Kopf zu verzeichnen.

Verwendung

Die hauptsächliche Verwendung der Früchte ist die als Nahrungsmittel. Als Obst werden die Früchte roh gegessen, etwa ein Drittel wird zu Saft und anderen Produkten weiterverarbeitet. Als Nahrungsmittel sind Zitrusfrüchte vor allem für den hohen Anteil an Vitamin C und Mineralstoffen bekannt. Der Fruchthandel bezeichnet Mandarinen, Clementinen, Satsumas, viele Tangelos und Tangerinen als Easy Peeler (von engl. easy = einfach und to peel = schälen), da sich bei diesen Zitrusfrüchten die Schale leicht vom Fruchtfleisch lösen lässt. Zitrusfrüchte reifen nach der Ernte nicht nach und zählen damit zu den nichtklimakterischen Früchten. Sie sind zudem kälteempfindlich, unter 2 °C werden sie bitter. Die ideale Lagerung liegt bei 7 °C und hoher Luftfeuchtigkeit.

Die in Drüsen der äußeren Schalen gebildeten ätherischen Öle machen sie auch zum Würzen und für Duftmittel interessant. Für die Küche gibt es dafür ein spezielles Haushaltsgerät, den Zestenreißer (teils auch als Zesteur bekannt), der dazu dient, hauchdünne Streifen der äußeren Schale, sogenannte Zesten, abzutrennen. Die äußere Schale wird auch zu Zitronat und Marmelade verarbeitet, in ähnlicher Weise werden Kumquats im Ganzen gegessen. Der Saft von sauren Zitrusfrüchten wird weniger pur verwendet, sondern ebenfalls zum Würzen. Die Blätter der Kaffirlimette werden – ähnlich wie Lorbeerblätter – dem Essen als Gewürz beigegeben. In der arabischen Küche kennt man getrocknete Limetten als Zutat zum Würzen.

Die annähernd weißen Innenschalen (das Mesokarp bzw. die Albedo) enthalten große Mengen Pektin und werden daher auch zur industriellen Pektingewinnung genutzt.

Ätherisches Öl wird auch aus den Blüten gewonnen und kommt als Neroliöl in den Handel.

Die Schale von Zitrusfrüchten wird häufig mit Wachsen behandelt, denen meist Konservierungsstoffe wie Thiabendazol (E 233), Orthophenylphenol (E 231), Natriumorthophenylphenol (E 232), Biphenyl (E 230) und Imazalil zugesetzt werden.

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Zitruspflanzen

Pflanzengattung aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Zitruspflanzen stammen aus dem tropischen und subtropischen Südosten Asiens. Die Vertreter dieser Gattung liefern die Zitrusfrüchte (hauptsächlich Orangen, Mandarinen, Zitronen und Grapefruit), weshalb sie heute weit verbreitet in den warmen Gebieten der Erde angebaut werden. Diese Früchte stellen eine Sonderform der Beere dar, die charakteristisch für die Gattung Citrus ist.

Bei den Zitruspflanzen handelt es sich um immergrüne Bäume oder große Sträucher. Sie erreichen Wuchshöhen von etwa 5 bis 25 Metern. Teilweise sind sie bedornt. Die Blüten sind weiß, es gibt aber auch rötlich bis lilafarben blühende Pflanzen. Die rundlichen Früchte färben sich zur Reife grün, gelb oder orange. Die ledrigen, dunkelgrünen Blätter enthalten Öldrüsen, die aromatische Öle produzieren.

Alle Zitruspflanzen (Citrus spp.) können sich unter natürlichen Bedingungen miteinander kreuzen. Dadurch ist eine große Vielzahl von Arten und Varianten entstanden.

Der amerikanische Zitrusexperte Walter Tennyson Swingle prägte eine Einteilung für Zitruspflanzen, die sich an den Früchten orientierte. Auch wenn Genanalysen inzwischen andere Zusammenhänge gezeigt haben, ist die Aufteilung weiterhin üblich:

Anbaugebiete

Bis auf einige Ausnahmen sind alle Zitrusgewächse frostempfindlich und ertragen nur wenige Minusgrade. Sie werden in gemäßigten und subtropischen Klimaregionen angebaut, so u. a. in den USA, Südamerika, Südafrika, Australien und den Mittelmeerländern. Verluste durch Schaderreger und Unkräuter werden auf 20 Prozent des potenziellen Ernteertrages geschätzt.

Es gibt allerdings auch Pflanzen, die bis zu −12 Grad Celsius vertragen können. Hauptsächlich werden sie im so genannten Zitrusgürtel zwischen dem 20. und 40. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators kultiviert. Da die Zitrusfrüchte eine lange Zeit bis zur Reife benötigen, ist ein langer, warmer Sommer erforderlich; das limitiert den Anbau in kühleren Klimaten. In trockenen Gebieten wie dem Mittelmeerraum muss bewässert werden. In den immerfeuchten tropischen Gebieten wachsen Zitruspflanzen zwar gut, allerdings verhindern hier mehrere Faktoren die kommerzielle Nutzung. Die meisten Sorten tendieren in einem Klima ohne trockene oder kalte Periode dazu, kontinuierlich kleine Mengen an Früchten anzusetzen, die nicht rationell geerntet werden können. Die Schale der Früchte wird unter tropischen Bedingungen oft nicht ausgeprägt farbig, auch wird sie häufig von Pilzen befallen.

Am häufigsten angebaut werden Orangen, es folgen Mandarinen, Clementinen, Zitronen und Grapefruit. 2017 wurden auf etwa 9,2 Millionen Hektar 146 Millionen Tonnen Zitrusfrüchte produziert.

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Züchterprivileg

Das Züchterprivileg erlaubt Züchtern ohne Zustimmung des Sortenschutzinhabers und ohne Lizenzgebühren neue Sorten zu entwickeln. Patente auf Tiere und Pflanzen, die Monopole auf das genetische Material ermöglichen, lehnt der Deutsche Bauernverband deshalb grundsätzlich ab. Im deutschen Patentgesetz wurden zumindest ein Züchterprivileg und eine Haftungsfreistellung bei einem zufälligen Auskreuzen von patentgeschützten Pflanzen geschaffen. Dazu wurden Spielräume aus der Biopatentrichtlinie genutzt.

Einen wesentlichen Unterschied macht die Frage Sortenschutz oder Patent für die Pflanzenzüchtung: Selbst während der Laufzeit des Sortenschutzes dürfen Züchter geschützte Sorten als Grundlage für weitere Züchtungsarbeiten verwenden. Dies soll dazu beitragen soll, die zügige Entwicklung immer besserer Sorten zu gewährleisten.

Für beispielsweise in Deutschland und den Niederlanden patentierte Pflanzen gilt das Züchterprivileg in eingeschränkter Form. Die Pflanze kann gebührenfrei für die Weiterzüchtung verwendet werden, jedoch darf das fertige neue Züchtungsprodukt die patentierte Eigenschaft nicht mehr enthalten oder es bedarf einer Lizenz für die patentierte Eigenschaft. Das europäischen Patentübereinkommen (EPÜ) selbst enthält kein Züchterprivileg.

Zuchtrasse

Zuchtrassen oder Kulturrassen sind durch Zucht entstandene Haustierrassen, die aufgrund wirtschaftlicher Bedürfnisse oder Liebhabereien gezüchtet wurden und durch künstliche Selektion ständig auf ihren Verwendungszweck hin optimiert werden. In der Nutztierzucht sind wirtschaftliche Leistungsmerkmale, wie beispielsweise Ertrag, das primäre Zuchtziel. Hochleistungsfähige Kulturrassen bilden die Grundlage hochentwickelter landwirtschaftlichen Produktion. In der Liebhaberzucht hingegen stehen Merkmale wie Körperbau oder Fellfarbe und Zeichnung im Vordergrund. Diese werden in Rassestandards als Zuchtziel festgeschrieben. Häufig werden Kulturrassen in Schläge und Linien unterteilt. Kulturrassen sind meist anspruchsvoller als Landrassen.

Zuchttier

Üblicherweise ein reinrassiges Nutztier, das der vom Menschen kontrollierten Fortpflanzung von Tieren dient durch gemeinsames Halten geschlechtsreifer Tiere verschiedenen Geschlechts, durch gezielte Anpaarung oder das Heranziehen eines bestimmten Tieres zum Decken oder durch Anwendung anderer Techniken der Reproduktionsmedizin.

Nach dem deutschen Tierzuchtgesetz (TierZG) ist ein Zuchttier:

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Zucker

Ein süß schmeckendes, kristallines Lebensmittel, das aus Pflanzen gewonnen wird und hauptsächlich aus Saccharose besteht.

Das Wort „Zucker“ stammt aus dem Sanskrit-Wort शर्करा (śarkarā) für „Grieß, Geröll, Kies; Sandzucker“, das als sukkar ( سكر , verb: sakkara) ins Arabische entlehnt wurde und von dort in den europäischen Sprachraum gelangte.

Der Jahresverbrauch von Zucker lag 2012/2013 in Deutschland bei 32,1 kg pro Person. Sein physiologischer Brennwert beträgt 16,8 kJ oder 4,0 kcal pro Gramm (zum Vergleich: Alkohol liefert 29,8 kJ pro Gramm, Fette etwa 39 kJ pro Gramm), mit einer Dichte von 1,6 g/cm³ ist er schwerer als Wasser (1 g/cm³). Bei 20 °C sind 203,9 g Zucker in 100 ml Wasser löslich, bei 100 °C 487,2 g in 100 ml.

Hauptquellen sind Zuckerrohr, Zuckerrübe und die transgene Zuckerrübe H7-1 (USA). 2012 wurden weltweit knapp 270 Mio. Tonnen Zuckerrüben und 1,7 Mrd. Tonnen Zuckerrohr produziert.

Die drei weltweit bedeutendsten Zuckerproduzenten waren 2016 Brasilien, Indien und Thailand, die wichtigsten Herstellerländer in Europa sind Frankreich, Deutschland und Polen. Im Jahr 2012 wurden weltweit etwa 175 Millionen Tonnen Zucker hergestellt.

Indien weist den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Zucker auf, China steht an 2. Stelle, gefolgt von Brasilien, allerdings wird hier mehr als die Hälfte (52 Prozent) des Zuckers in Form von Bioethanol als Treibstoff verbraucht, mit steigender Tendenz.

In der Europäischen Union wurde der Zuckerpreis bisher (Stand August 2017) möglichst konstant gehalten. Der Weltmarktpreis liegt normalerweise deutlich unter dem EU-Preis. Nur im Jahr 2011 lag der Weltmarktpreis kurzzeitig darüber. Mit Ende September 2017 fällt – nach der Milchquotenregelung – auch die europäische Quotenregelung für Zucker. Bisher war festgelegt, dass mindestens 85 % des in der EU vermarkteten Zucker in der EU erzeugt sein müssen, und dass die europaweite Produktion mit 13,5 Mio. Tonnen pro Jahr begrenzt ist. Ferner mussten Zuckerproduzenten ihren zuliefernden Landwirten laut EU-Recht pro Tonne Zuckerrüben einen gewissen Mindestpreis zahlen. Es wird erwartet, dass die Preise für abgelieferte Rüben und Zucker ab Fabrik niedriger werden.

Zuckerindustrie

Zucker ist ein agrarischer Rohstoff, der sehr stark globalisiert ist und dessen Lieferkette Tausende von Unternehmen umfasst, vom Erzeuger über Mühlen, Raffinerien, Internationale Händler, Großhändler und Einzelhändler. Etwa 25 bis 30 % der Produktion werden international gehandelt. Nur sechs Händler kontrollieren etwa zwei Drittel des Welthandels: Czarnikow (UK), SUCDEN (F), Bunge (USA), Louis Dreyfus (F), Cargill (USA), ED&F Man (UK). Die weltweit wichtigsten verarbeitenden Unternehmen sind Südzucker (D), Cosan SA Industria & Comercio (BR), British Sugar Plc (UK), Tereos Internacional SA (E), Mitr Phol Sugar Corp (H), und Nordzucker (D).

Von 61 Unternehmen der Zuckerindustrie in den Jahren 1950/51 existieren heute noch vier mit insgesamt 20 Fabriken, rund 5.700 Beschäftigten und einem Umsatz von 2,1 Milliarden Euro (2019). Die Südzucker AG in Mannheim, die Nordzucker AG in Braunschweig, die Pfeifer & Langen GmbH & Co.KG in Köln und die niederländische Cosun Beet Company GmbH & Co. KG mit der Zuckerfabrik in Anklam teilen sich den deutschen Markt. 25.800 Landwirte beliefern diese Unternehmen mit Zuckerrüben. 
Auch in Europa sind die drei verbliebenen deutschen Unternehmen führend und produzieren zusammen etwa die Hälfte des EU-Zuckers. Der größte Zuckerhersteller der Welt ist mit 19.200 Beschäftigten die Südzucker-Gruppe. Sie erreichte in der Kampagne 2019/20 eine Zuckerproduktion aus Rüben von 4,5 Millionen Tonnen. Vom Gesamtumsatz des Südzuckerkonzerns in Höhe von 6,7 Milliarden Euro (2019/20) entfallen 2,3 Milliarden Euro auf den Zuckerbereich. 
Gut 85 Prozent der deutschen Zuckererzeugung gehen an die Zucker verarbeitende Industrie, das Handwerk und die chemische Industrie. 15 Prozent werden als Haushaltszucker über den Lebensmitteleinzelhandel verkauft. (Situationsbericht 2020/21)  

(s. a. Zuckerrohr, Zuckerrübe)

Zuckerhirse

Einjährige Kurztagspflanze mit kurzer Vegetationsdauer. Die Zuckerhirse entwickelt bis zu fünf Meter hohe Halme mit zuckerspeichernden Mark und aufrechte Rispen von 10 bis 60 cm Länge.

Zuckerhirse gehört zu den Hirsen und hier wiederum zu den großkörnigen oder Sorghumhirsen. Sie sind die besonders zuckerhaltigen Formen der Mohrenhirse (Sorghum bicolor), die auch Kaffernkorn, Durrakorn oder Besenkorn genannt wird. Mohrenhirse ist die wichtigste Sorghumhirsen-Art und stammt aus Afrika. Sie wird als Nahrungsmittel angebaut - in den USA für die Herstellung von Sirup (Melasse), in Westafrika als Getreide für Hirsebrei oder Hirsebier. Auch als Futtermittel hat sie Bedeutung und in jüngster Zeit zieht sie aufgrund ihrer Massenwüchsigkeit bei gleichzeitiger Trockentoleranz zunehmend das Interesse der Biogasbranche auf sich.
Wie Mais ist Zuckerhirse eine einjährige C4-Pflanze und entsprechend wärmeliebend. Die Mindestwärmesumme in der mitteleuropäischen Vegetationszeit (Mai bis September) liegt bei ca. 2.500 °C und die benötigte mittlere Tagestemperatur bei ca. 16 °C.

Gegenüber Trockenheit ist Zuckerhirse hingegen toleranter als Mais. Sie kann das Wachstum bei Trockenheit unterbrechen und später wieder aufnehmen. Zuckerhirse ist deshalb unter Umständen eine sinnvolle Fruchtfolgeergänzung an Standorten mit geringer Wasserversorgung und eine interessante Alternative bei drohendem Klimawandel.

(s. a. Zuckerrohr, Zuckerrübe, Sorghumhirse)

Zuckermais

Auch Süßmais (bot. Zea mays); Maissorte, die bei der Reife erst sehr spät ihren süßen Geschmack verliert und keinen ausgeprägten mehligen Geschmacksanteil zeigt.

Die meist als Futtermais in Europa angebauten Maissorten beginnen mit Ende der Milchreife einen mehligen Geschmack anzunehmen, der bis zum Ende der Teigreife zum Mehlgeschmack des abgereiften Maises wird. Der Zuckermais behält dagegen den süßen Geschmack des milchreifen Maises mit abnehmender Tendenz bis zum Ende der Teigreife bei. Auch das Stängelmark des Zuckermaises enthält Zucker, dies ist aber bei fast allen Maissorten der Fall (das Stängelmark dient dem Mais als Energiespeicher für die Kolbenentwicklung).

Der abgereifte Zuckermais enthält im Korn keine Zuckerstoffe mehr und seine Körner sind ebenso mehlreich wie die anderer Maissorten.

Verwendung

Zuckermais wird zum menschlichen Verzehr angebaut, als Dosenmais konserviert oder vorgekocht vakuumiert. Konservierter Zuckermais ist ganzjährig verfügbar. Frische Maiskolben können durch Kochen oder Grillen zubereitet werden.

Anbau

Süßmais wird vor allem in Nordamerika, Thailand und Europa angebaut. In Europa nimmt der Anbau von Zuckermais zwar zu, aber verglichen mit Körner- oder Silomais auf vergleichsweise niedrigem Niveau. Die wichtigsten Erzeugerländer für Zuckermais sind Frankreich und Ungarn. In Deutschland beträgt die Fläche für Zuckermais 1.900 Hektar (2016).

Mais für Dosenmais oder zum Grillen (beides Zuckermais)  benötigen mehr Wärme als der Futtermais. Dafür ist es in Deutschland oft zu kalt. Es gibt nur ganz wenige Landwirte in Deutschland, die Zuckermais anbauen.

In Deutschland wird der Zuckermais in SW-Deutschland, in der Nähe von Frankfurt, Mannheim und Karlsruhe, angebaut. Dabei kommt es auf den richtigen Zeitpunkt an: Wird Zuckermais zu früh gesät, bedrohen kalte Nächte die Pflanzen – bei späterer Aussaat gibt es manchmal Probleme mit dem Reifen der Kolben. Vor allem wenn man selbst Samen für das kommende Jahr ernten möchte.

Der Anbau findet völlig isoliert statt. Dadurch sind Fehlbefruchtungen durch Körner- oder Futtermais ausgeschlossen, die zu deutlichen Geschmacksverlusten führen und beim Einkauf nicht sichtbar sind. Es werden ausschließlich gentechnikfreie, supersüße Sorten mit einem Zuckergehalt von 8-12 % angebaut.

Zuckerrohr

Mehrjährige, sich bestockende Kurztagspflanze aus der Familie der Süßgräser (Poaceae), dort wird sie der Unterfamilie Panicoideae mit etwa 3.270 weiteren Arten zugeordnet. Die wichtigste Art ist das Zuckerrohr i.e.S. (Saccharum officinarum).

Es ist einkeimblättrig und besitzt das für Poaceae typische, grasartige Erscheinungsbild. Die langen, rohrartigen Halme mit ihrem zuckerspeichernden Mark (7 bis 20 Prozent Saccharose) haben einen Durchmesser von 20 bis 45 mm und erreichen eine Höhe von 3 bis 6 Metern. Das Zuckerrohr besitzt Rhizome. Die rispenförmigen Blütenstände werden 40 bis 60 cm lang. Die Früchte sind klein und nur etwa 1,5 mm lang. Die Pflanze ist der wichtigste Rohstofflieferant für die Herstellung von Haushaltszucker (Saccharose) und in wachsendem Maße auch für die Herstellung von Bioethanol.

Herkunft und Verbreitung

Ihr Ursprung liegt wahrscheinlich in der polynesisch-melanesischen Inselwelt, wo man den ältesten Anbau von Zuckerrohr auf ca. 8.000 v. Chr. datieren konnte. Möglicherweise bildete Zucker in Melanesien aber schon vor 15.000 Jahren einen energiereichen Proviant bei Bootsfahrten zu fernen Inseln in der Südsee. Durch Handel gelangte die Pflanze allmählich in den Vorderen Orient. Über die arabisch-muslimische Welt kam das Zuckerrohr in den Mittelmeerraum und so auch nach Spanien.

Westeuropa lernte den Zucker als Genussmittel im Gefolge der Kreuzzüge kennen. Die Kreuzritter übernahmen in den von ihnen eroberten und besetzten Gebieten die Kontrolle über den Anbau des Zuckerrohrs. Venezianische Kaufleute begannen bald darauf, Zuckerunternehmungen in der Nähe von Tyrus, auf Kreta und Zypern zu installieren.

Bereits auf seiner zweiten Reise im Jahr 1493 brachte Christoph Kolumbus Zuckerrohrstecklinge auf die Karibikinsel Hispaniola (Dominikanische Republik und Haiti). Aus diesen geringen Anfängen entwickelte sich in "Westindien" ein Weltwirtschaftszentrum für Zuckerrohranbau, das 300 Jahre lang seine Vormachtstellung behaupten sollte. Das Zuckerrohr entwickelte sich zu einem der wichtigsten Agrarprodukte des kolonialen transatlantischen Dreieckshandels.

Die Portugiesen brachten es auch nach Westafrika in die Bucht von Benin. Wegen der schwierigen Verarbeitung war Zucker um diese Zeit aber noch immer sehr rar und für den normalen Bürger nicht erschwinglich. Bis zur Züchtung der Zuckerrübe aus der Runkelrübe Mitte des 18. Jahrhunderts blieb das Zuckerrohr die einzige Rohstoffquelle zur Zuckergewinnung.

Standortansprüche

Als Pflanze der Tropen und Subtropen liebt Zuckerrohr hohe Temperaturen und viel Niederschlag. Ideal sind 25 bis 30 Grad Celsius und möglichst mehr als 1500 mm pro Jahr. Das sind typische Regenwaldstandorte, in der Konsequenz müssen für die ertragreiche Kultur nach wie vor tropische Wälder weichen.

Ist es kälter, verlangsamt sich das Wachstum, unter 15 °C wächst die Pflanze nicht mehr. Der Wasserbedarf der Pflanze ist sehr hoch – es darf aber nicht stehen, da sonst die Pflanze fault. Es sind also hügelige Anbaugebiete vorteilhaft.

Anbau und Ernte

Die größten Zuckerrohrflächen gibt es mit 10,2 Millionen Hektar in Brasilien. Mit deutlichem Abstand dahinter folgen Indien (5,1 Mio. Hektar), China (1,8 Mio. Hektar) und Pakistan mit insgesamt 1,3 Millionen Hektar (Quelle: FAO, 2013).

Zuckerrohr wird von Lohnarbeitern in Plantagen oder von Kleinpächtern auf eigenem oder gepachtetem Land in Form von Vertragslandwirtschaft angebaut. Die Arbeitsbedingungen sind sehr hart und der Einfluss auf die Lebensumstände der Bevölkerung ist bis heute problematisch.

Die Anpflanzung des Zuckerrohrs geschieht über Stecklinge. Halmstücke aus dem unteren Bereich der „Zuckerrohrhalme“, die zwei bis vier Knoten aufweisen, werden verwendet. Je nach Technisierungsgrad werden sie entweder manuell oder maschinell reihenweise dicht hintereinander in den Boden gelegt und angehäufelt, sodass die Halmstücke leicht mit Boden bedeckt sind. Der Reihenabstand beträgt 1,2 bis 1,5 m. Innerhalb der Reihe wird der Abstand so gewählt, dass letztlich 15.000–20.000 Stecklinge pro Hektar gesetzt werden. Nach ein bis zwei Wochen treiben die Stecklinge aus, das heißt, sie bilden Wurzeln und treiben an den Augen (Knospe) neue Halme (Rohre) aus. Rund 3 bis 6 Monate Wachstumszeit benötigt der Bestand bis zum Reihenschluss.

Durch gezielte Düngung und Pflanzenschutz sichern die Anbauer die Erträge ab. Wichtig ist die Kontrolle des Unkrauts, das mit dem Süßgras um Licht, Nährstoffe und Wasser konkurriert. Schadinsekten müssen ebenso beachtet werden, dazu zählt vor allem der Zuckerrohrbohrer.

Die erste Ernte, das Schneiden des Rohrs, kann 9 bis 24 Monate nach dem Auspflanzen erfolgen. Der Erntezeitpunkt richtet sich nach Zuckergehalt und Reifegrad. Die Halme werden direkt über dem Boden abgeschnitten und am oberen Ende der zuckerlose Blattapparat entfernt.

Die Rohrernte erfolgte früher ausschließlich per Handarbeit. Arbeiter trennten die fünf Zentimeter dicken und bis zu fünf Meter langen Stangen mit einer Machete ab und luden sie auf Transportfahrzeuge. Heute erledigen zunehmend Zuckerrohrerntemaschinen diese schwere Arbeit. Um die Ernte zu erleichtern, wurden und werden die Felder kontrolliert angezündet. Trockene Blätter und Unkraut verbrennen, die zuckerreichen Stängel bleiben übrig. Durch das Abbrennen entsteht eine großflächige Feinstaubbelastung. Moderne Vollernter machen das Abbrennen überflüssig.

Die „Halmstümpfe“ schlagen wieder aus und nach weiteren 12 Monaten kann die nächste Ernte geschnitten werden. Ein Zuckerrohrbestand kann bis zu acht Mal beerntet werden. In Indien beträgt die Nutzungsdauer z. B. zwei Schnitte, in Brasilien dagegen fünf Schnitte. Eine Zuckerrohrpflanze kann bis zu 20 Jahre alt werden.

Das Zuckerrohr sollte nach der Ernte möglichst schnell verarbeitet werden, weil im tropischen Klima der Zuckerabbau schnell einsetzt. Aus Presssaft kristallisiert der Zucker, der anschließend in mehreren Schritten gereinigt wird (Raffination). Übrig bleiben die Fasern des Rohrs, die sogenannte Bagasse. Sie dient als Energieträger in der Zuckerfabrik, aber auch als Viehfutter oder zur Herstellung von Faserplatten und Tür-Innenverkleidungen.

Die Arbeitsbedingungen auf den Zuckerrohrfeldern sind teilweise problematisch. Häufig werden Kinder als Arbeitskräfte eingesetzt; geringe Bezahlung ist in den Regionen des Zuckerrohranbaus ohnehin an der Tagesordnung. Brasilianische Plantagenarbeiter bekommen etwa 1,4 Reais (ca. 60 Eurocents – Stand Juni 2007) pro gehackter Tonne Zuckerrohr. Die Tagesleistung liegt bei guten Arbeitern bei circa 15–20 Tonnen. Im Mittel bringt Zuckerrohr in Brasilien einen Hektar-Ertrag von rund 75 Tonnen mit 10 bis 20 Prozent Gewichtsanteilen Zucker (Quelle: FAO, 2013). Das machen 7,5 bis 15 Tonnen Zucker pro Hektar.

In Brasilien kontrollieren sieben Joint Ventures aus brasilianischem Kapital und westlichen Rohstoffkonzernen über 50 % der Zuckermühlen. Die brasilianische Seite bilden meist Zusammenschlüsse von Familienunternehmen, deren Reichtum auf Großgrundbesitz basiert.
So kontrolliert Copersucar, das sich 2014 mit dem US-Agrarkonzern Cargill zusammenschloss, 47 eigene Zuckermühlen und 50 weitere über Verträge. Raízen ist ein Zusammenschluss des brasilianischen Cosan-Konzerns mit dem Mineralöl-Multi Shell, und Biosev von Santelisa Vale mit dem Cargill-Konkurrenten Louis Dreyfus Company. Zwar expandieren Zuckerrohrplantagen in vielen Teilen der Welt, doch nirgendwo so rasant wie in Brasilien. Dort hat sich die Anbaufläche zwischen 2005 und 2013 von fünf auf zehn Millionen Hektar verdoppelt. Diese Expansion hat erhebliche soziale und ökologische Folgen. (Heinrich-Böll-Stiftung u. a. 2017)

Historisch gesehen war Zuckerrohrproduktion auch ein wichtiger Faktor für globale Migrationsströme, am bekanntesten ist wohl der Austausch von Sklaven gegen Zucker, Melasse und Rum. Jeweils am Ende der Sklaverei nahm die Produktion in den Hauptanbauländern (britische Kolonien, USA und Brasilien) deutlich ab und wurde durch Kontraktarbeiter aufgefangen.

Verwendung

Zuckerrohr wird hauptsächlich für die Gewinnung von Zucker genutzt. Momentan (2016) deckt Zuckerrohr rund 80 Prozent des Weltzuckermarkts ab.

Zur Zuckergewinnung wird der sehr saftreiche Halm, dessen weißes Mark 11–20 % Zucker enthält, geerntet, von den Blättern befreit und ausgepresst. Der frische Presssaft wird als Getränk genossen, zur Gewinnung von braunem Rohrzucker eingedampft bzw. zur Gewinnung weißen Zuckers gereinigt und konzentriert, bis sich der Zucker in Kristallform abscheidet. Die bei der Raffination als Restprodukt anfallende Melasse, eine dunkelbraune, zähflüssige, bittersüß schmeckende Masse mit ca. 50 % Zuckergehalt, wird Viehfutter beigemischt oder dient, in vergorenem Zustand, zur Destillation von Rum und Arrak. Die Pressrückstände (Bagasse) finden Verwendung als Brennstoff oder bei der Herstellung von Isoliermaterial, Zellstoff und Papier.

Aus Zuckerrohr kann ferner ein Wachs hergestellt werden, aus dem Policosanol in reiner Form gewonnen werden kann. Sowohl Zuckerrohrwachs als auch Policosanol werden industriell hergestellt.

Die Zuckerrohrfasern (Blätter) werden, als Alternative zu Holzfasern, zur Herstellung von Papier oder Faserformteilen (ähnlich wie Eierkartons) eingesetzt.

Eine stark wachsende Bedeutung hat Bioethanol aus Zuckerrohr als Kraftstoff bzw. Biokraftstoff. Dieser wird, wie die Zuckerrohrspirituosen, durch Fermentation von Zucker im Zuckerrohrsaft oder der Melasse zu Alkohol umgesetzt. Bei der anschließenden Destillation wird daraus fast reiner Alkohol gewonnen, der in bestimmten Verbrennungsmotoren (Flexible Fuel Vehicle) nutzbar ist. Beispielsweise werden in Brasilien jährlich ungefähr 16 Milliarden Liter Ethanol produziert und zum großen Teil als PKW-Kraftstoff, aber auch für Flugzeuge, wie dem propellerbetriebenen Agrarflugzeug Embraer EMB 202A, genutzt.

Weitere Informationen:

Zuckerrübe

Die Zuckerrübe (Beta vulgaris) gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Die Zuckerrübe ist eine zweijährige, fremdbefruchtete Langtagpflanze. Die Wuchshöhe beträgt 0,5 bis 2 Meter. Im ersten Jahr entwickelt sie im vegetativen Entwicklungsstadium oberirdisch eine Blattrosette und eine zu einem weißen Rübenkörper verdickten Wurzel (bis zu 20 Prozent Saccharose). Im zweiten Jahr bildet die Rübe einen Blütenstand und Samen.

Herkunft und Ansprüche

Die Kulturformen Zuckerrübe, Mangold, Futter- / Runkelrübe und Rote Bete gehen alle aus der wahrscheinlich an der Mittelmeer- und Nordseeküste beheimateten Gemeinen Rübe oder Wild-Bete (B. vulgaris L. ssp. maritima (L.) THELL.) hervor.

Die Zuckerrübe entstand gegen Mitte des 18. Jahrhunderts durch Züchtung aus der Futterrübe (Runkelrübe), weist jedoch im Gegensatz zu dieser einen viel kleineren Fruchtkörper auf. Primäres Selektionsziel war die Erhöhung des Zuckergehalts. Dieser konnte von 8 % auf 20 % bei heutigen modernen Zuckerrüben gesteigert werden. 

Erstmals wies der Chemiker Andreas Sigismund Marggraf 1747 den Zuckergehalt der Runkelrübe nach. Nach der erfolgreichen Selektion der weißen schlesischen Rübe, schuf Franz Carl Achard 1801 die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Die erste Rübenzuckerfabrik der Welt entstand in Cunern in Schlesien. Aber erst ab 1830 blühte der Zuckerrübenanbau in Europa wirklich auf und der Rübenzucker konnte mit dem importierten Rohrzucker konkurrieren. Ende des 19. Jahrhunderts begann die Mechanisierung des Zuckerrübenanbaus durch die Einführung des Wanzleber Pflugs und der Drillmaschine.

Zuckerrüben sind besonders im Jugenstadium frostempfindlich und bevorzugen gemäßigte Temperaturen, viel Licht und gemäßigte Niederschlagsmengen. Sie mag tiefgründige nährstoffreiche Böden mit guter Wasserführung. Am besten eignen sich humose Lehm- und Lössböden, ungeeignet sind arme, trockene Sandböden, zähe Tonböden und alle flachgründigen, nassen Bodenarten. Der Wasserbedarf der Zuckerrübe ist besonders im Juli und August hoch. Die Zuckerrübe bevorzugt deutlich kühlere Temperaturen als das Zuckerrohr und wird daher vor allem in den gemäßigten Breiten von 40 bis 60° der nördlichen Hemisphäre kultiviert, speziell in Europa und im europäischen Teil Russlands. Kleinere Anbaugebiete entwickelten sich auch im amerikanischen Mittleren Westen und im NO Chinas sowie in weiteren Ländern.

Anbau und Ernte

In Mittel- bzw. Nordeuropa wird die Zuckerrübe im Frühjahr ausgesät, in den Mittelmeerländern in den Monaten Oktober bzw. November. Die Ernte erfolgt dann im nachfolgenden Sommer.

Geerntet wird im ersten Vegetationsjahr. In diesem Zeitraum erfolgt die Speicherung von Reservestoffen. Der Zuckergehalt ist zum Ende der ersten Vegetationszeit am höchsten. Die Rübenernte erfolgt in Mitteleuropa zwischen September und Dezember mit Bunkerköpf-Roder (Köpfung und Rodung in einem Arbeitsgang).. Bei der Ernte werden die Rüben zunächst geköpft. Die Rübenköpfe mit den Blättern werden zu Futter verarbeitet. Die Rübenkörper gelangen in die Zuckerproduktion. Dazu werden die Rüben gereinigt, zerkleinert und eingemaischt. Der Zucker wird durch Auslaugung (Diffusion) gewonnen. Der Rohzuckersaft wird gereinigt, eingedampft und durch Abkühlung zur Kristallisation gebracht. Ein Nebenprodukt des Verfahrens ist die eiweiß- und noch zuckerreiche Melasse, die als Futter oder zur Hefezüchtung verwendet wird. Weißer Zucker unterscheidet sich von braunem Zucker durch einen zusätzlichen Reinigungsschritt (Raffination).

Die Zuckerrübe hat eine geringe Selbstverträglichkeit (Rübenmüdigkeit), daher ist eine weitgestellte Fruchtfolge sinnvoll.

Nutzung

Die Zuckerrübe ist die wirtschaftlich bedeutendste Unterart aus der Gruppe der Beta-Rüben und der Hauptzuckerlieferant der gemäßigten Breiten. Durch selektive Züchtungsverfahren liegt der Zuckergehalt der Zuckerrübe heute bei bis zu 20 %.

Zuckerrüben sind Basis für verschiedene Lebensmittel und Zutaten, sie liefern vor allem Zucker in verschiedenen Angebotsformen (Haushalts-, Kristall-, Puder-, Kandis-, Gelierzucker). Aus Zucker werden Kunsthonig (Invertzucker), Karamell und der als Lebensmittelfarbstoff verwendete Zuckerkulör gewonnen. Zuckerrübensirup, auch Rübenkraut genannt, ist ein aus gesäuberten und gekochten Rüben gewonnener, eingedickter Saft, der zu 60 Prozent aus Zucker besteht.

Nebenprodukte der Zuckerherstellung dienen als Futtermittel (Rübenköpfe, ausgelaugte Rübenschnitzel, Blätter) oder zur Herstellung von Melasse. Melasse wird ebenfalls als Futtermittel sowie als Nährlösung bei der biotechnischen Herstellung von Alkohol und Zitronensäure verwendet. Rübenblätter werden das zum größten Teil als Gründüngung wieder in den Boden eingearbeitet wird.

Für die Produktion von Bioethanol und Biogas gewinnt die Zuckerrübe als energiereiches Substrat zunehmend an Bedeutung.

Auch ihre Bedeutung als nachwachsender Rohstoff nimmt zu, etwa bei der Erzeugung abbaubarer Werkstoffe (Plastik, Verpackungen) oder kosmetischer Produkte.

Zuckerrübensirup („Rübenkraut“), teilweise auch Melasse, wird als Brotaufstrich gegessen, vor allem in den Anbaugebieten. Rübenkraut ist aber auch deutschlandweit im Handel erhältlich.

Heute stammt etwa ein Drittel des Zuckers weltweit aus Zuckerrüben. 2016 wurden weltweit auf etwa 4,5 Millionen Hektar Zuckerrüben angebaut. Haupanbauländer waren 2017 Russland, Frankreich, Deutschland, USA und die Türkei.

Im Jahr 2015 wurden in den USA auf 471.000 Hektar und somit nahezu ausschließlich gentechnisch veränderte, herbizidresistente Zuckerrüben angebaut. Mit 15.000 ha GVO-Zuckerrübenanbaufläche in Kanada (auch fast die gesamte kanadische Zuckerrübenanbaufläche) zusammen umfassen die Anbauflächen der beiden Länder nahezu die gesamte weltweite GVO-Zuckerrübenanbaufläche von 486.000 ha, was wiederum ca. 11 % der weltweiten Anbaufläche entspricht.

In Deutschland wurden im Wirtschaftsjahr 2016/17 in 28.509 landwirtschaftlichen Betrieben Zuckerrüben angebaut, die in 20 Zuckerfabriken zu Zucker verarbeitet wurden. Bei einer Anbaufläche von 299.692 ha – eine Steigerung von etwa 18 Prozent im Vergleich zu 2015/16 – wurden insgesamt 22,5 Millionen Tonnen Rüben verarbeitet. Dies entspricht im Vergleich zum Vorjahr einem Anstieg von ca. 24 Prozent. Die Zuckererzeugung 2016/17 betrug insgesamt 3,566 Millionen Tonnen – ein Anstieg von 21,2 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Der durchschnittliche Zuckerertrag lag bei 11,9 Tonnen pro Hektar und war somit 2,9 Prozent höher als im Vorjahr. 

In der EU bestand seit 1968 die Europäische Zuckermarktordnung, ein Regelwerk aus Quoten, Zöllen und Subventionen zum Schutz der heimischen Produktion von Zucker in Form des Anbaus von Zuckerrüben. Dadurch entwickelte sich die Europäische Union, die bis dahin ein Nettoimporteur von Zucker gewesen ist, zu einem Exporteur von Zucker. Im Jahr 2005 setzte die Welthandelsorganisation (WTO) durch, dass der Export von Zucker aus der EU auf 1,4 Millionen Tonnen jährlich begrenzt wurde. Gleichzeitig wurde eine Importfreigabe für die ärmsten Exportländer von Zucker bestimmt, um diese bei ihrer Entwicklung zu unterstützen. Die Europäische Zuckermarktordnung lief am 30. September 2017 aus.

Weitere Informationen:

Zuerwerbsbetrieb

Landwirtschaftlicher Betrieb, der die wirtschaftliche Existenz der Familie aufgrund der aktuellen betrieblichen Verhältnisse grundsätzlich nicht voll gewährleisten und die deshalb einen außerbetrieblichen Zuerwerb erfordern. Die Betriebe stehen in der alten Gliederung zwischen den Vollerwerbsbetrieben und den Nebenerwerbsbetrieben.

Seit 1995 werden die Zuerwerbsbetriebe in der deutschen Agrarstatistik nicht mehr gesondert ausgewiesen, sondern erscheinen zusammen mit den Vollerwerbsbetrieben als Haupterwerbsbetriebe.

(s. a. Erwerbscharakter)

Zusatzfutterstoffe

Im Futtermittelrecht ist festgelegt, welche Stoffe in welchen Mengen und Formen dem Futter beigemischt werden dürfen. Dazu gehören beispielsweise in der Rinderzucht

Schließlich gelten noch synthetisch hergestellte Vitamine und Pro-Vitamine sowie z.B. Aluminiumsulfat, Schwefelblüte, Antioxidantien und weißer Ton zu den erlaubten Zusätzen.

Zweifelderwirtschaft

Bodennutzungssystem, das überwiegend in der antiken und frühmittelalterlichen Landwirtschaft in verschiedenen Regionen Europas angewendet wurde. Dabei wurde die Ackerfläche in zwei Felder eingeteilt, von denen eines mit Getreide bestellt wurde, während das andere brachlag. Dadurch lag im Vergleich zur Dreifelderwirtschaft stets die Hälfte statt eines Drittels der Nutzfläche brach. Alternativ konnte man das eine Feld mit Sommer- und das andere mit Wintergetreide bestellen, doch wurde der Boden dadurch stark in Anspruch genommen.

Zweifelderwirtschaft mit der alternierenden Folge von WinterungBracheSommerung – Brache wurde beispielsweise in einigen westdeutschen Landschaften (Mittelrhein, Moselgebiet, Bergstraße) im Spätmittelalter neben der Dreifelderwirtschaft (Winterung – Sommerung – Brache) betrieben. Dieses relativ extensive Bodennutzungssystem, bei dem die Ackerfläche nur in jedem zweiten Jahr bestellt wurde, wurde in Gegenden angewandt, in denen der Weinbau Arbeitszeit und Dünger derart in Anspruch nahm, dass für den Getreideanbau nur geringer Aufwand erbracht und somit geringer Ertrag erwartet werden konnte.

In der Schweiz war die Zweifelderwirtschaft in Gebieten mit nährstoffärmeren Böden und/oder trockenem Klima verbreitet, v.a. auf der Alpensüdseite (Wallis, Tessin). Sie kam aber auch dort vor, wo es eine starke Nachfrage nach Brotgetreide gab, z.B. in den ländlichen Genfer Gebieten. Dort konnte auf den Anbau von Hafer als Pferdefutter verzichtet werden, weil mit Ochsen- statt mit Pferdegespannen gepflügt wurde.

Zweiseitgehöft/-hof

Auch Hakenhof; geregelter Mehrbauhof dessen Hofplatz an zwei Seiten von Hofgebäuden umrahmt wird, und der häufig durch eine Torwand von der Straße abgeschlossen wird. Er stellt eine Ausprägung des mitteldeutschen Gehöftes dar.

Zwetschge

Die Echte Zwetschge (Prunus domestica subsp. domestica) ist eine Unterart der Pflaume (Prunus domestica). Sie wird in Europa, Westasien, Nordamerika sowie Nord- und Südafrika als Obstbaum angebaut.

Geschichte

Bereits zu Zeiten Karl des Großen wurden an den Königshöfen und Klöstern Obstbäume kultiviert – darunter auch die Zwetschge. Zwetschgen bilden eine Unterart der Pflaumen, deren Ursprungskultur wahrscheinlich in Damaskus liegt. Zwetschgenbäume stellen geringe Ansprüche an den Standort, wobei feuchte und humusreiche Böden in warmen und windgeschützten Gebieten bevorzugt werden.

Sie wachsen zunächst unter Hochstammbildung stark in die Höhe und bilden spitzpyramidiale Kronen aus. Mit zunehmendem Alter nimmt die Wuchskraft ab. Zwetschgenbäume erreichen eine Höhe von sechs bis zehn Metern. Zur Blütezeit im April bieten die vielzähligen Blüten der Zwetschgenbäume nektar- und pollensuchenden Insekten reichhaltig Nahrung. Doch nicht nur blütenbesuchende Insekten, sondern auch eine Vielzahl von Käfern und Spinnen finden in und unter der Rinde, aber auch in den Zweigen Nahrung und Lebensraum. Für Vögel und Fledermäuse bieten der Zwetschgenbaum zudem Sitz-, Jagd- und Brutplätze.

Nutzung

Zwetschgen werden neben dem Frischverzehr auch zur Herstellung von Pflaumenmus (Powidl), Kuchen (Zwetschgenkuchen), Speiseeis, Trockenobst (Dörrzwetschgen; daraus, mit anderen Früchten und Nüssen sowie Eisendraht wird traditionell der Zwetschkenkrampus hergestellt), Essigzwetschgen oder Obstbrand (Zwetschgenwasser) verwendet.

Im Gegensatz zu anderen Pflaumen löst sich bei reifen Zwetschgen der Stein leicht vom Fruchtfleisch, das gilt besonders, wenn man sie mit mittlerem Druck quer zum Stein rollt, wie bei ähnlichem Obst. Im Gegensatz zu anderen Pflaumen ist sie nicht sauerkochend.

Das Holz des Zwetschgenbaumes hat eine Rohdichte von 0,75 bis 0,85 g/cm³ und ist wegen seiner rötlichbraunen Farbe und Härte bei Tischlern für hochwertige Möbel begehrt.

Zwiebelgemüse

Bezeichnung für die unterirdischen Pflanzenteile von Lauchgewächsen (Alliaceae), die als Gemüse verzehrt werden. Sie gehören als Wurzelgemüse zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.
Zum Zwiebelgemüse zählen unter anderem:

Andere Vertreter (insbesondere Laucharten) der Lauchgewächse werden nach ihren essbaren Teilen zu den Blattgemüse und Kräutern gezählt. Dies sind zum Beispiel:

Der scharfe Geschmack der Zwiebelgemüse beruht auf schwefelhaltigen Substanzen, z. B. dem beißend riechenden Allicin und dem tränenauslösenden Thiopropanalsulfoxid, sekundären Pflanzenstoffen mit antimikrobiellen, anticancerogenen und verdauungsfördernden Wirkungen, sowie Einfluss auf Blutgerinnung und Immunsystem. Vor allem der Zusammenhang zwischen dem hohen Verzehr von Zwiebelgemüse und einer geringen Magenkrebshäufigkeit konnte in verschiedenen Studien nachgewiesen werden.

Zwiehof

Auch Paarhof; Übergangsform vom Einzelhof zur Gruppensiedlung. In Teilen Mitteleuropas besteht der Zwiehof aus einem Viehhof und einem Wohnhof. Der Übergang zum Doppelhof ist fließend.

Zwischenfrüchte

Auch Zweitfrüchte; schnellwachsende Pflanzen, die, zwischen zwei Hauptfrüchten (Getreide, Kartoffeln, Rüben) angebaut, im gleichen Jahr kein marktfähiges Erzeugnis mehr liefern. Man unterscheidet zwischen Sommer- und Winterzwischenfrüchten.

Zwischenfrüchte dienen der Futtererzeugung und der Gründüngung (jeweils etwa zur Hälfte). Unter ökologischen Gesichtspunkten dienen sie dem Erosionsschutz. Insbesondere vor dem Anbau von Kulturen, die eine späte Bodenbedeckung erreichen wie Mais und Zuckerrübe, ist die vorherige Aussaat von abfrierenden Zwischenfrüchten angebracht. Zudem binden sie den durch die Vorfrucht nicht verbrauchten sowie den durch die Verrottungs- und Mineralisierungsprozesse im Boden freigesetzten Stickstoff und sie lockern einseitige Getreidefruchtfolgen auf und beugen dadurch Pflanzenkrankheiten vor. Durch ihren Wasserverbrauch vermindern sie auch die Sickerwassermenge.

Bei großen Mengen ausgebrachter Gülle auf den Betriebsflächen viehintensiver Betriebe dienen Zwischenfrüchte als Puffer. Sie legen den ausgebrachten oder durch Mineralisation freigesetzten Stickstoff organisch fest und stellen ihn langsam der Haupt- oder Folgefrucht zur Verfügung. Durch die Treibhausgasproblematik können Zwischenfrüchte auch als zusätzliche CO2-Senken angesehen werden.

Winterzwischenfrüchte werden im Spätsommer angebaut. Im Frühjahr werden die winterharten Pflanzen als Tierfutter geerntet, z. B. Futterroggen. Sommerzwischenfrüchte werden mit der Hauptfrucht als Untersaat oder als Stoppelsaat nach deren Ernte ausgebracht.  Sie werden im gleichen Jahr geerntet, beweidet oder als Gründüngung (Humusbildung) in den Boden eingearbeitet. Darüber hinaus können Sommerzwischenfrüchte auch auf der Fläche bleiben und im Winter abfrieren und als Mulchschicht die Fläche bedecken. Die anschließende Hauptfrucht wird dann im sogenannten Direktsaatverfahren ausgebracht.

Als Zwischenfrüchte kommen beispielsweise zum Einsatz: Phacelia, Senf, Alexandrinerklee, Weidelgras, Winterrübsen, Winterroggen.

(s. a. Mulchen)

Zwischenkultur

In Mischkulturen diejenigen, gewöhnlich einjährigen Kulturpflanzen, die zwischen weitständigen mehrjährigen Kulturen angebaut werden.