Lexikon des Agrarraums

Kohlenhydrate

Große Gruppe von biologisch und chemisch bedeutsamen organischen Verbindungen, die durch die Photosynthese in Pflanzen gebildet wird (andere Bezeichnung: Saccharide). Sie machen den größten Teil der Biomasse aus. Kohlenhydrate dienen Zellen und Organismen als Energiequelle, Reservestoff und Gerüstsubstanz. Sie kommen in allen Pflanzen vor und sind ein notwendiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Unverdauliche Kohlenhydrate werden als Ballaststoffe bezeichnet.

Kohlenhydrate ist der Oberbegriff für verschiedene Stoffe mit unterschiedlichen Eigenschaften und Funktionen. Ihre Vielfalt ergibt sich aus einer großen Variationsbreite, sowohl bei den Zuckern als Grundbausteinen als auch aus der Art ihrer Verknüpfung zu komplexen Molekülen.

Die Monosaccharide (Einfachzucker, z. B. Traubenzucker, Fruchtzucker), Disaccharide (Zweifachzucker, z. B. Kristallzucker, Milchzucker, Malzzucker) und Oligosaccharide (Mehrfachzucker, z. B. Stachyose, Raffinose) sind wasserlöslich, haben einen süßen Geschmack und werden im engeren Sinne als Zucker bezeichnet. Die Polysaccharide (Vielfachzucker, z. B. Stärke, Cellulose, Chitin) sind hingegen oftmals schlecht oder gar nicht in Wasser löslich und geschmacksneutral.

Mono-, Di- und Polysaccharide (u. a. Stärke und Cellulose) stellen zusammen mit den Fetten und Proteinen den quantitativ größten verwertbaren und nicht-verwertbaren (Ballaststoffe) Anteil an der Nahrung. Neben ihrer zentralen Rolle als physiologischer Energieträger spielen sie als Stützsubstanz vor allem im Pflanzenreich und in biologischen Signal- und Erkennungsprozessen (z. B. Zell-Zell-Erkennung, Blutgruppen) eine wichtige Rolle.

Kohlenhydrate sind neben Fett und Eiweiß ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Nahrung. Wichtige Grundnahrungsmittel, die einen hohen Anteil an Kohlenhydraten aufweisen, sind die verschiedenen Getreidesorten, die zu Lebensmitteln verarbeitet werden (Reis, Weizen, Mais, Hirse, Roggen, Hafer) bzw. als Viehfutter genutzt werden (vor allem Gerste, Hafer, Mais, Triticale). Die stärkehaltigen Getreideprodukte sind u. a. Brot, Nudeln, Kuchen u. v. a. m. Die Wurzelknollen der Kartoffel, eines Nachtschattengewächses, und die zu den Hülsenfrüchten gehörenden Erbsen, Bohnen und Linsen weisen einen hohen Kohlenhydratanteil auf.

Pflanzenarten, die vor allem zur Kohlenhydrataufnahme in der Ernährung beitragen, sind in der Liste der Nutzpflanzen zusammengestellt.

Die in der Pflanzenwelt als Stützsubstanz in großen Mengen vorkommende Cellulose ist für den Menschen unverdaulich. Sie ist aber von den Wiederkäuern wie Rindern, Schafen und Ziegen verwertbar, da diese sich in ihren Vormägen (Pansen) den mikrobiellen Aufschluss zu Nutze machen.