Lexikon des Agrarraums

Stärke

Stärke (lat. Amylum) ist ein Mehrfachzucker (Polysaccharid) mit der Formel (C₆H₁₀O₅)_n und einer der wichtigsten Speicher- und Reservestoffe pflanzlicher Zellen. In Pflanzen fungiert Stärke als Kohlenhydratspeicher und liegt in Form von Stärkekörnern vor.

Die Stärke ist ein Assimilationsprodukt des Calvin-Zyklus, bei der die Pflanzen Kohlenstoff aus CO₂ gewinnt. Stärkemoleküle bestehen aus D-Glucose-Einheiten, die über glykosidische Bindungen miteinander verknüpft sind.

Stärke wurde in Europa früher meistens aus Kartoffeln oder Getreide gewonnen, heute ist Mais der dominierende Stärkeproduzent. 1979 entfielen bei einer Weltproduktion von 13 Mio. Tonnen 76 % auf Mais, 15 % auf Kartoffeln, 4 % auf Maniok und 3 % auf Weizen.

International bedeutsam sind noch Reis (Bruchreis aus den Reisschälfabriken) und Maniok (Tapioka) als Stärke liefernde Pflanzen. In der japanischen Küche kommt zudem Kudzu (Kuzuko) und Japanischer Hundszahn (Katakuriko) zum Einsatz. Bei der industriellen Stärkegewinnung werden je nach Rohstoff verschiedene Technologien eingesetzt. Die Aufarbeitung des angelieferten Rohstoffes beginnt mit der Reinigung, setzt sich fort mit der Zerkleinerung und Auftrennung der Bestandteile (Stärke, Eiweiß und Fasern) und endet mit der Reinigung, Entwässerung und Trocknung der Stärke.