Lexikon des Agrarraums

Kakaobaum

Der Kakaobaum (Theobroma cacao) gehört zur Gattung Theobroma in der Familie der Malvengewächse. Diese Gattung umfasst rund 20 Arten: immergrüne Büsche und kleine Bäume, die im Unterholz der Regenwälder Lateinamerikas wachsen. Der Kakaobaum verdankt seinen botanischen Namen dem schwedischen Naturwissenschaftler Carl von Linné, der ihm den Namen Theobroma cacao gab (aus griech. θεός theos ‚Gott‘ und βρῶμα broma ‚Speise‘).

Historisches

Bereits den Ureinwohnern Mittelamerikas galten die fermentierten und daher dunkelbraun verfärbten und anschließend getrockneten Samen der Kakaopflanze als Medizin sowie stärkende Verpflegung ihrer Krieger. Darüber hinaus waren sie für die Maya und Azteken, ziemlich sicher schon für die Olmeken, die erste Hochkultur in dieser Region, noch erheblich mehr. Man benutzte sie als Zahlungsmittel, gab sie den Toten mit auf die Reise ins Jenseits. Mit Wasser verflüssigt und weiteren Zutaten wie Chilipfeffer, Honig oder Achiote angereichert, trank die Oberschicht das kalte, lauwarm oder heiß servierte Gemisch bei ihren Festen.

Belege für die Einfuhr von Kakaobohnen nach Europa finden sich erst im 16. Jahrhundert. Erst mit der Anwendung von Rohrzucker begann der Kakao als Getränk sich zum Luxusgut zu entwickeln und in der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts in den Adelskreisen Spaniens durchzusetzen. Es folgten Portugal, Italien und Frankreich. Bis Kakao und Schokolade zum Konsumartikel für breite Massen wurden, dauerte es weitere gut zweihundert Jahre.

Beschreibung

Ein Baum kann tausende von Blüten hervorbringen, aber nur bei 0,5 bis 5 % der Blüten ist die Bestäubung erfolgreich. Bestäubt werden die Blüten nicht wie bei Kaffee und anderen Nutzpflanzen von Bienen, sondern von kleinen Mücken. Von den sich entwickelnden Früchten verkümmern darüber hinaus bis zu 75 %. Weitere Früchte können in einem frühen Stadium durch Insekten, Pilze und Stramenopile verloren gehen. Nur wenige Früchte erreichen die Reife.

Die länglich, ellipsoiden und längsrilligen Steinfrüchte haben eine dicke, ledrige, harte Schale, sind gelb bis rot, 15 bis 20 Zentimeter lang und wiegen bis zu 500 Gramm. Unter der Schale (Exo-, Meso- und Endocarp) befinden sich in fünf Reihen angeordnet 30 bis 60 bräunliche, abgeflachte Samen, die von einem weißen, süßen und schleimigen, sehr schmackhaften Fruchtfleisch (Pulpa) umgeben sind. Die Samen sind etwa 2,5 × 1,5 Zentimeter groß.

Ansprüche und Anbau

Der Kakaobaum lässt sich nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen kultivieren. Er trägt außerhalb 20° nördlicher und 20° südlicher Breite keine Früchte, braucht guten Boden und ausreichend Wasser; zudem verträgt er keine Temperaturen unter 16 °C und ist anfällig für Krankheiten und Pilze. Da er zur Bestäubung auf Mücken und kleine Fliegen angewiesen ist, liebt er Schatten und verrottendes Laub. Der für den optimalen Wuchs benötigte Schatten wird durch den Einsatz sogenannter Kakaomütter gewährleistet. Teilweise wird diese noch aus dem amazonischen Regenwald stammende Eigenheit beim plantagenmäßigen Anbau durch eine Mischbepflanzung mit beispielsweise Kokospalmen, Bananenstauden, Kautschuk, Avocado oder Mango berücksichtigt. Zum Teil eignen sich aber auch einheimische Waldbäume für den Zwischenstand. Damit wird ferner ein gewisser Windschutz erreicht, der Wuchs durch die Schattenlage und Schnitt auf etwa vier bis sechs Meter Höhe begrenzt und die Ernte durch die geringere Höhe erleichtert. Ohne diese Maßnahme kann ein Kakaobaum bis zu 15 Meter hoch werden.

In Plantagen wird Kakao zweimal im Jahr geerntet: das erste Mal zum Ende der Regenzeit bis zum Beginn der Trockenzeit, das zweite Mal zu Beginn der nächsten Regenzeit; dabei gilt die erste Ernte als hochwertiger.

Die Hauptanbaugebiete haben sich inzwischen von Mittelamerika nach Afrika verlagert. Führend im Anbau sind die Elfenbeinküste (Côte d’Ivoire) und Ghana. Auf sie entfallen mehr als die Hälfte der weltweiten Kakao-Produktion (4,7 Millionen Tonnen 2016/17). Weitere wichtige Anbauländer sind Indonesien und Ecuador. Die zehn größten Produktionsländer ernteten zusammen etwa 93,0 % der Welternte. Die Gesamtproduktion betrug in jenem Jahr 4,5 Millionen Tonnen.

Herstellung

Zur Kakaogewinnung werden die Früchte mit speziellen Messern geerntet, aufgeschnitten und die mit Fruchtfleisch umgebenen Samen herausgelöst. Nach einem bis zu zehn Tage langen Gärungsprozess (Fermentation) unter Bananenblättern oder in Körben und Fässern werden die Bohnen etwa zwei Wochen lang getrocknet. Danach werden sie auf dem Seeweg in die Hauptabnehmerländer (Europa und Nordamerika) transportiert. Nach einer Reinigung werden die Kakaobohnen bei ca. 100 bis 140 °C geröstet – je nach gewünschtem Bräunungsgrad und Kakaosorte. Anschließend werden die Kakaobohnen durch Walzen in kleine Stücke gebrochen (Kakaokernbruch), von Schalenteilen befreit und schließlich zu der dickflüssigen und sehr fetthaltigen, braunen Kakaomasse zermahlen.

Zur Herstellung von Kakaopulver wird die Masse häufig einer sogenannten Alkalisierung unterzogen, was eine leichtere Abtrennung der Kakaobutter bewirkt. Danach wird die Masse auf 80 °C bis 90 °C erhitzt und in hydraulischen Pressen unter hohem Druck (> 900 bar) zusammengepresst. Dadurch wird über die Hälfte der Kakaobutter herausgepresst, die u. a. zur Herstellung von Schokolade verwendet wird. Der zurückbleibende und je nach Pressdruck mehr oder weniger stark entölte Kakaopresskuchen wird zu Kakaopulver weiterverarbeitet.

Verwendung

Aus den Samen, den Kakaobohnen, wird nach einem mehrstufigen Umwandlungsprozess Kakaomasse, Kakaopulver und Kakaobutter zur Herstellung von Schokolade gewonnen. Aus dem Fruchtfleisch (Pulpa) wird in Brasilien frischer Saft (suco de cacao) gewonnen, der in Restaurants bestellt werden kann, er schmeckt süß und fruchtig.

Probleme

Der Kakaoanbau ist mit verschiedenen Problemen verbunden, die aufgrund der großen Nachfrage lange nicht entschlossen angegangen wurden: In Westafrika ist ein beträchtlicher Teil der Bäume überaltert und dadurch besonders anfällig für Krankheiten und Schädlinge. Hinzu kommen veränderte Anbauformen. Während Kakaobäume früher den Bedürfnissen der Pflanze entsprechend, mehrstöckig mit anderen Pflanzen angebaut wurden, sind seit Jahren immer mehr einstöckige Monokulturpflanzungen ohne Beschattung angelegt worden.

Im Schwarzbuch Markenfirmen gehört der Kakaoanbau zu den stark umstrittenen Aktivitäten globaler Unternehmen. Im Jahr 2007 veröffentlichte die Menschenrechtsorganisation Global Witness einen Bericht, dem zufolge Regierung wie Rebellen den Bürgerkrieg in der Elfenbeinküste mit Einkünften aus dem Kakaohandel finanziert haben. Die Löhne von Kleinbauern und Landarbeitern sind kaum existenzsichernd, Ausbeutung und Kinderarbeit (bis hin zu Kinderhandel und Sklaverei in Westafrika) sind verbreitet.

Zudem ist die Flächenkonkurrenz durch andere cash crops (Palmöl und Kautschuk) gewachsen, die insbesondere jüngeren Bauern finanziell attraktiver erscheinen.

Weitere Informationen:

• Kakao und Schokolade (Biothemen)
• World Cocoa Foundation - Startseite
• Chocolate's Dark Secret - How the Cocoa Industry Destroys National Parks (Mighty Earth)
• Climate & Chocolate (Climate.gov)