Lexikon des Agrarraums

Gewürze

Teile einer bestimmten Pflanzenart, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind. Gewürze haben zudem nicht nur geschmacklichen Nutzen, sondern werden traditionell auch zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und Getränken verwendet, zudem auch als Färbemittel und zur Herstellung von medizinischen und kosmetischen Produkten. Ferner vertreibt ihr Duft auch Vorratsschädlinge.

Durch Gewürze wird die Nahrung besser verdaut, da sie die verschiedenen Drüsen des Verdauungstrakts anregen; der gesamte Stoffwechsel wird stimuliert. Es gibt auch Kräuter, deren Inhaltsstoffe keimtötende Wirkung haben; sie werden besonders häufig in der Küche heißer Länder (Knoblauch; Lauch) verwendet.

Laut Lebensmittelleitsatz des BMLEH versteht man unter Gewürzen ausschließlich pflanzliche, geschmacksgebende Produkte. Dadurch soll verhindert werden, dass Gewürze mit anderen pflanzlichen, aber geschmacksneutralen Produkten gestreckt werden.

Auch Salz gilt nach dieser Definition nicht als Gewürz, sondern wird als Würzmittel bezeichnet. Unter Würzmittel versteht man außerdem geschmacksgebende beziehungsweise -verstärkende Hefeextrakte, Fette, Öle oder Speisestärke. Würzsalze und -mischungen wie Currypaste, Pommes-Salz oder Würzmischung für Marinaden fallen ebenfalls unter die Würzmittel. Hinzu kommen Produkte wie Essig, Senf, Meerrettich sowie Würzsoßen wie Ketchup, Grill- oder Chilisoßen.

Je nachdem welcher Pflanzenteil als Gewürz verwendet wird, unterscheidet man zwischen:

• Blattgewürze wie Basilikum oder Thymian
• Blütengewürze wie Safran oder Gewürznelken
• Fruchtgewürze und
• Samengewürze wie Pfeffer oder Muskatnuss
• Rindengewürze wie Zimt
• Wurzelgewürze und Zwiebelgewürze wie Knoblauch oder Ingwer

Herstellung

Gewürze werden in der Regel getrocknet oder gefriergetrocknet. Die verwendeten Pflanzenteile können zerkleinert oder unzerkleinert sein. Der Grad der Zerkleinerung reicht von Pulverform bis grobstückig (zum Beispiel gemahlen, geschnitten, gebrochen, gerebelt).

Historische Rolle

Der Agrofood-Komplex 'Gewürze' war aufgrund seiner Bedeutung jahrhundertelang geographisch prägend, denn Gewürze bedeuteten ökonomische und politische Macht. Städte entstanden an Gewürzrouten oder blühten durch den Gewürzhandel auf (Babylon, Petra, später Genua und Venedig), Gewürzhändler kamen zu Reichtum und Einfluss (z. B. Phönizier, Araber, hanseatische "Pfeffersäcke"). Gewürze waren lange ein entscheidender Faktor für die Beziehungen zwischen Asien, dem Orient/Nordafrika und Europa, später zwischen Amerika und Europa.

In Europa beginnt die Geschichte des Würzens ebenfalls sehr früh. Im Neolithikum, der Jungsteinzeit, kamen Ackerbau und Viehzucht auf. Funde belegen, dass hier bereits mit regionalen Gewürzen wie wildem Kümmel gewürzt wurde. Auch die Kelten bedienten sich der entstandenen Gewürztraditionen. Die ersten ausländischen Gewürze kamen im Zuge der größten kulturellen Invasion Nordeuropas ins Gebiet der Germanen. Die Römer brachten neben ihrer Architektur eine Vielzahl von Gewürzmitteln und Rezepten aus den eroberten Provinzen mit.

Über viele Jahrhunderte hinweg war der Handel mit den wertvollen Handelsgütern fest in arabischer Hand und wurde über uralte Gewürzrouten und Karawanenstraßen abgewickelt.

Erst in der frühen Neuzeit drangen dann die Europäer mit aller Macht auf den Gewürzmarkt. Sie führten grausame, erbitterte Kriege um die exotischen Handelsgüter, die bis dahin wenigen vorbehalten waren.

Doch auch abseits der kriegerischen Auseinandersetzungen haben Gewürze eine bewegte Geschichte: Sie waren der Anlass für viele Entdeckungsreisen. Auch Christoph Kolumbus suchte eigentlich nach den sagenumwobenen Gewürzinseln – und entdeckte statt dessen Amerika.

Erst Vasco da Gama fand im Jahre 1498 den begehrten Seeweg nach Indien und kehrte von seiner Expedition reich beladen mit Gewürzen zurück. Der Seeweg sicherte den Portugiesen für rund 100 Jahre den uneingeschränkten Zugang zum lukrativen Gewürzhandel. Erst danach drängten auch Spanier, Holländer und Engländer ins Geschäft.

Parallel zu diesen Entwicklungen bauten die Mönche im Mittelalter in ihren Klostergärten einheimische Kräuter an, in erster Linie jedoch als Heilkräuter. Durch regen Austausch untereinander gelangten sie außerdem an ursprünglich mediterrane Pflanzen wie Fenchel, Liebstöckel, Rosmarin und Salbei, die hinter den geschützten Klostermauern gut gediehen. Diese und viele weitere Kräuter finden sich in der gesetzesähnlichen Vorschrift „Capitulare de villis“ von Karl dem Großen (747 bis 814). Sie regelte genau, welche Pflanzen Krongüter und Klostergärten enthalten sollten, um die Versorgung von Karl und seinem Hofstaat sicherzustellen.

Eine herausragende Rolle in der Geschichte der Kräuter und Gewürze spielte die Benediktinerin Hildegard von Bingen (1089 bis 1179). Sie sammelte Erfahrungen im Gartenbau und in der Krankenpflege, übernahm das Heilwissen der antiken Ärzte und studierte selbst die Effekte von vielen Kräutern und Gewürzen. Aus den Klostergärten fanden sie den Weg in die Burggärten und wurden so der weltlichen Schicht zugänglich.

Quelle: Fachverband der Gewürzindustrie e.V. (hochaufgelöste Version)

Wirtschaftliche Bedeutung

Die Anbaufläche von Gewürzen ist sehr gering. Der Anbau ist überwiegend kleinbäuerlich geprägt (< 2 Hektar pro Betrieb), oft in Fruchtfolge mit anderen Kulturen.

Die wichtigsten Erzeugerländer

• Indien ist mit Abstand das Land mit der größten Gewürzanbaufläche und produziert über 75 verschiedene Gewürzarten. Besonders große Flächen entfallen auf Chili, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander und Ingwer.
• Indonesien dominiert beim Anbau von Muskat und Nelken.
• China ist führend bei Ingwer und Zimt ist.
• Iran und Spanien sind die wichtigsten Safran-Produzenten, wobei Iran die größte Anbaufläche besitzt.
• Madagaskar ist das Zentrum des Vanilleanbaus, gefolgt von Indonesien und Mexiko

Auch in Deutschland gibt es, vor allem in Süddeutschland (Bayern, Hessen, Thüringen), Anbauflächen für Kräuter und Gewürze.

Der globale Gewürzmarkt hatte im Jahr 2023 ein Volumen von 15,60 Milliarden US-Dollar. Bis 2032 soll er voraussichtlich 25,25 Milliarden US-Dollar erreichen und im Prognosezeitraum (2024–2032) eine durchschnittliche jährliche Wachstumsrate von 5,5 % aufweisen. In den letzten Jahren achten die Menschen zunehmend auf ihre Gesundheit. So hat das wachsende Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher die Nachfrage nach natürlichen und biologischen Gewürzen erhöht, die als gesündere Alternative zu synthetischen Würzmitteln angesehen werden. Dies wird voraussichtlich den globalen Gewürzmarkt ankurbeln. Darüber hinaus hat die steigende Nachfrage nach ethnischen und internationalen Küchen zu einem erhöhten Gewürzkonsum weltweit geführt und so Chancen für das Wachstum des globalen Gewürzmarktes geschaffen.

Weitere Informationen:

• Das Fuchs-Gewürzlexikon (fuchs.de)
• Fachverband der Gewürzindustrie - Startseite
• Marktentwicklung der Gewürzindustrie 2024 (Fachverband der Gewürzindustrie)
• Kräuter und Gewürze aus heimischem Anbau (biothemen.de)
• Feldmäßiger Anbau von Heil- und Gewürzpflanzen (LfL)
• Wo wachsen unsere Weihnachtsgewürze? (BZL)