Lexikon des Agrarraums

Kurt G. Baldenhofer

Zuckerrohrplantage in Australien

Zimt

Zimt ist ein aromatisches Gewürz, das aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen (Gattung Cinnamomum) gewonnen wird. Er enthält ätherische Öle wie Zimtaldehyd, wirkt entzündungshemmend, fördert die Verdauung und kann den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen. Wichtig ist die Unterscheidung zwischen dem hochwertigen, cumarinarmen Ceylon-Zimt und dem cumarinreichen Cassia-Zimt, der in größeren Mengen gesundheitsschädlich sein kann.

Zimt ist auch unter dem Namen Kaneel bekannt. Der Name leitet sich aus dem französischen 'cannelle' (ursprünglich "Röhrchen") ab und verweist auf die Form des zusammengerollten Rindenstücks, das wir als Zimtstange kennen.

Typen und ihre Marktanteile
Ceylon-Zimt Ceylon-Zimt macht etwa 28 % des Zimtmarktes aus und gilt weithin als Premiumsorte. Es wird wegen seines milden, süßen Geschmacks und des im Vergleich zu anderen Sorten geringeren Cumaringehalts bevorzugt. Lebensmittelhersteller und Pharmaunternehmen bevorzugen Ceylon-Zimt für Clean-Label- und gesundheitsorientierte Formulierungen. Die Nachfrage nach Premium-Backwaren, Getränken und Nutraceuticals ist groß. Verbraucher verbinden diese Vielfalt mit Qualität und Sicherheit. Seine Verwendung nimmt in den Kategorien Bio- und funktionelle Lebensmittel zu.
Cassia-Zimt Cassia-Zimt macht etwa 32 % des Zimtmarktes aus und ist damit die am häufigsten konsumierte Sorte weltweit. Seine Erschwinglichkeit und sein starkes Geschmacksprofil unterstützen den umfassenden Einsatz in der Lebensmittelverarbeitung und Getränkeanwendungen. Cassia wird häufig in Backwaren, Saucen und Gewürzmischungen verwendet. Aufgrund der stabilen Versorgung und Kosteneffizienz vertrauen große Lebensmittelhersteller auf Cassia. Höhere Cumarinwerte beeinflussen jedoch die gesetzlichen Verwendungsgrenzen.
Saigon-Zimt Saigon-Zimt macht rund 18 % des Zimtmarktes aus und ist für sein starkes Aroma und seinen hohen Gehalt an ätherischen Ölen bekannt. Diese Sorte liefert ein intensives Geschmacksprofil, was sie in Backwaren und verarbeiteten Lebensmitteln beliebt macht. Lebensmittelhersteller verwenden Saigon-Zimt, um die Geschmackswirkung in kleineren Mengen zu verstärken.

Korintje-Zimt Der hauptsächlich aus Indonesien stammende Korintje-Zimt macht etwa 14 % des Zimtmarktes aus und wird häufig in der industriellen Lebensmittelverarbeitung verwendet. Es bietet ein ausgewogenes Geschmacksprofil, das für Gewürzmischungen und verarbeitete Lebensmittel geeignet ist. Diese Sorte wird von Herstellern bevorzugt, die Konsistenz und moderate Preise anstreben.
Im Gegensatz zum edleren Ceylon-Zimt hat er einen intensiveren, scharfen Geschmack und eine dunklere Farbe. Wichtig: Er enthält bis zu 60 Mal mehr Cumarin – bei übermäßigem Verzehr gesundheitlich bedenklich. 

Aroma

Seinen einmaligen Duft verdankt der Zimt hauptsächlich nur drei Aromastoffen beziehungsweise ätherischen Ölen: dem Zimtaldehyd, dem Eugenol (das auch den Gewürznelken ihren unverwechselbaren Duft verleiht) und dem Cumarin (das auch im Waldmeister vorkommt). In ihrem Vorkommen und in ihren jeweiligen Anteilen unterscheiden sich die verschiedenen Zimtsorten.

Der Duft von Zimt ist warm und intensiv, süß und besitzt eine leicht holzig-erdige Note. Speisen und Gebäck verleiht er ein dezent scharfes und süßliches Aroma. In weihnachtlichem Gebäck darf er zwar nicht fehlen, jedoch kann er darüber hinaus im ganzen Jahr Verwendung finden.

Herstellung

Zur Herstellung von Zimt wird die Rinde des Zimtbaumes von den äußeren Schichten befreit. Die Rinde rollt sich beim Trocknen dann von selbst nach beiden Seiten zusammen. Je dünner die Rinde geschnitten wird, desto geringer ist die Ausbeute und umso feiner sind Aroma und Qualität. Bei Cassia-Zimtstangen wird eine relativ dicke Rindenschicht zu einer Zimtstange gerollt, Ceylon-Zimtstangen hingegen bestehen aus bis zu zehn dünnen, ineinandergeschobenen Innenrinden, die zu einer Stange gerollt sind und im Querschnitt einer angeschnittenen Zigarre ähneln.

Zur Zimtgewinnung schneidet man von in Plantagen kultivierten Bäumen ein- oder zweijährige Zweige ab und schält diese. Die etwa 1 m langen Rindenstücke werden dann über Nacht in Matten eingeschlagen und fermentiert. Der bei uns eher selten angebotene Chinesische Zimt oder China-Zimt (Anbau in Hinterindien, China und Japan), der von einer Seite her eingerollt ist, kommt meist so in den Handel. Ein feineres Aroma hat der wertvollere, von 2 Seiten her eingerollte Ceylon-Zimt oder Echte Zimt (Anbau in Sri Lanka, Indien, auf den Sundainseln und in Brasilien). Bei ihm werden nach dem Fermentieren die äußerste Rindenschicht entfernt, 8–10 der innersten Rindenschichten ineinandergesteckt und zunächst im Schatten, dann in der Sonne getrocknet.

Nutzung

Aus der Rinde des Ceylon-Zimtbaums (Cinnamomum zeylanicum) und des Chinesischen Zimtbaums (Zimtkassie; Cinnamomum aromaticum syn. Cinnamomum cassia) wird das vielleicht älteste Gewürz (Gewürzpflanzen) der Menschheit hergestellt. Der charakteristisch süß-aromatisch duftende Zimt (Aromastoffe) kommt in Form von „Stangen“ oder Pulver in den Handel und wird zum Würzen von Kompotten, Süßspeisen, süßen Backwaren, heißen Getränken (Tee, Glühwein), Currys oder Likören verwendet.

Aus den Blättern wird Öl gepresst, das in der Seifen- und Parfümindustrie genutzt wird. Hierzu zählen auch der Campherbaum und die Zimtkassie, Cinnamomum aromaticum, deren wohlriechende Rinde in China als Heilmittel und Gewürz verwendet wird.

Der Zimtmarkt stellt ein wichtiges Segment in der globalen Gewürz- und Gewürzindustrie dar, angetrieben durch die weit verbreitete kulinarische Verwendung, medizinische Anwendungen und die steigende Nachfrage nach natürlichen Zutaten. Zimt wird häufig in der Lebensmittelverarbeitungs-, Pharma-, Kosmetik- und Aromatherapieindustrie verwendet.

Produktionsländer (2023)

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