Pfeffer
Der Pfefferstrauch (Piper nigrum), auch Schwarzer Pfeffer oder kurz Pfeffer genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae).
Die ebenfalls als Pfeffer bzw. als Pfefferkörner bezeichneten Früchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewürz verwendet. Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen spricht man auch vom echten Pfeffer. Die Früchte des Schwarzen Pfeffers sind nicht immer schwarz. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen: grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, roter Pfeffer.
Die Bezeichnung für das Gewürz geht auf mhd. pfeffer, ahd. pfeffar zurück und wurde bereits früh entlehnt aus lat. piper „Pfeffer“, das seinerseits auf griech. péperi „Pfeffer“ beruht, das wiederum aus altind. pippalí „Pfefferkorn; Frucht“ entlehnt wurde.
Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabarküste, die im Zusammenhang mit dem Indienhandel zu Reichtum gelangte. Im Zuge der Ausbreitung der indischen Kultur nach Südostasien gelangte der Pfefferanbau vor ca. 1000 Jahren in das heutige Indonesien und Malaysia.
Merkmale und Eigenschaften
Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und rund zehn Meter hoch werden kann. In der Kultur hält man die Pflanze üblicherweise an Pfählen auf einer Höhe von 3 bis 4 Metern.
Die kleinen, unauffälligen Blüten stehen in ca. 10 Zentimeter langen Ähren mit 50 bis 150 Einzelblüten.
Grüne, weiße und schwarze Pfefferkörner stammen von der gleichen Pflanze – vom Pfefferstrauch Piper nigrum. Die jeweilige Farbe der Körner entspricht dem Reifegrad der Beeren und zeigt, dass sie zu unterschiedlichen Zeiten geerntet wurden. Grüner Pfeffer wird unreif gepflückt und in Salzlake eingelegt.
Auch schwarzer Pfeffer wird unreif geerntet, jedoch nach dem Pflücken zum Trocknen in die Sonne gelegt. Nach fünf Tagen in der Hitze färben sich die Beeren braunschwarz und werden runzelig. Weißer Pfeffer wird reif gepflückt – zur Erntezeit sind die Beeren rot gefärbt. Sie werden in Wasser eingeweicht, dadurch löst sich ihre Fruchtschale, und der weiße Kern kommt zum Vorschein.
Nur Rosa Pfeffer stammt nicht von Piper nigrum ab. Die Variante in Rosé wächst am Brasilianischen Pfefferbaum und wird wie schwarzer Pfeffer verarbeitet. Wen die unterschiedlichen Pfeffersorten verwirren, kann sich an folgende Faustregel halten: Weißer Pfeffer passt zu hellen Speisen, schwarzer zu dunklen.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die größten Anbauländer von Pfeffer (2016) sind Vietnam (216.000 t) mit 39 % der Weltproduktion, Indonesien 15 %), Indien (10 %), Brasilien (10 %) und Malaysia. Weltweit wurden 546.000 Tonnen Pfeffer produziert, wobei jedoch starke jährliche Schwankungen auftreten in Abhängigkeit von Anbau-Management, Krankheiten und Witterung. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen US-Dollar geschätzt.
Pfefferkörner gehören zu den meistgehandelten Gewürzen der Welt.
Nutzung
Pfeffer ist neben Salz das wichtigste Gewürz in der deutschen Küche und zeichnet sich vor allem durch Vielseitigkeit aus. Seine pikante Schärfe verfeinert Fleisch, Fisch, Gemüse, aber auch Süßspeisen. Echten Pfeffer (Piper nigrum) gibt es in Deutschland in schwarz, weiß und grün. Für die Schärfe ist in erster Linie das Alkaloid Piperin mit einem Anteil von 5 bis 9 Prozent verantwortlich. Piperin regt die Speichel- und Magensaftsekretion an und unterstützt damit die Verdauung. Weitere Inhaltsstoffe sind ätherische Öle und verschiedene Harze.
Als Heildroge dienen die ausgewachsenen, aber noch grünen, ungeschälten und getrockneten Früchte. Nach einer Behandlung mit kochendem Wasser werden sie in der Wärme getrocknet und werden dabei dunkel.
Wirkstoffe sind: scharf schmeckende Säureamide, vor allem Piperin; ätherisches Öl mit Limonen, Sabinen, Caryophyllen und auch Safrol.
Pestizide
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