Lexikon des Agrarraums

Aromastoffe

Aromastoffe sind natürliche, naturidentische oder künstliche chemische Substanzen, die zur Herstellung von Geruchs- oder Geschmacksaromen für den Einsatz in der Lebensmittelproduktion eingesetzt werden.

• Natürliche Aromastoffe werden aus Pflanzen, Tieren oder Mikroorganismen gewonnen. In der Natur hat man bislang rund 10.000 Aromastoffe identifiziert, von denen etwa 2.500 zur Herstellung von Aromen (s.u.) eingesetzt werden.
• Naturidentische Aromastoffe sind chemisch identische Kopien von natürlichen Aromastoffen.
• Künstliche Aromastoffe sind synthetisch hergestellte Substanzen, die in der Natur nicht existieren.

Natürliche Aromastoffe stammen überwiegend aus den ätherischen Ölen von Pflanzen (z. B. Fenchel, Kalmus, Zimt, Lorbeerbaum, Vanille, Ingwer, Safran oder Krokus und anderen). Komponenten der Aromastoffe sind Kohlenwasserstoffe, Alkohole, Aldehyde, Terpene, Ketone, Phenol-Ether, Ester und schwefelhaltige Stoffe. Im Kaffeearoma (Kaffee) konnten z. B. 600–700 Einzelverbindungen nachgewiesen werden. Oft werden die Aromastoffe enzymatisch freigesetzt. Auch Gewürzauszüge (Gewürzpflanzen) gehören zu den Aromastoffen, nicht aber Riechstoffe (Duftstoffe, Geruchsstoffe) z. B. für die Parfümerie.

Natürliche oder naturidentische synthetische Aromastoffe dienen zur Aromatisierung von Lebensmitteln, Mund- und Zahnpflegemitteln sowie Arzneien. Früher wurden natürliche (Aromastoffe tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sowie bio- oder gentechnologisch hergestellte Aromastoffe), naturidentische und künstliche Aromastoffe unterschieden; ab Januar 1994 müssen Aromastoffe jedoch nur noch als "Aroma" auf den Lebensmitteln deklariert werden. In den letzten Jahren wurden Aromastoffe verstärkt bei der Herstellung von Fertiggerichten, Konserven und anderen industriell erzeugten Nahrungsmitteln verwendet. Kritiker weisen darauf hin, dass durch die Verwendung von Aromastoffen geschmackliche Mängel ausgeglichen, Produkte geschönt und der natürliche Geschmack des Lebensmittels verstärkt werden können. Außerdem muß bei vielen Aromastoffen (auch bei natürlichen Aromastoffen) zunächst noch geklärt werden, ob und in welchen Konzentrationen diese Substanzen für den Menschen toxisch sind.

Die EU unterscheidet hauptsächlich zwischen natürlichen Aromen (aus tierischen/pflanzlichen Rohstoffen) und Aromastoffen (meist synthetisch/im Labor hergestellt). Wichtige Fakten zu Aromastoffen: Gewinnung: Natürliche Aromen werden physikalisch, enzymatisch oder mikrobiologisch extrahiert (z.B. Vanille aus Schoten). Naturidentische Stoffe sind chemische Kopien, während künstliche Stoffe (z.B. Ethylvanillin) nicht in der Natur vorkommen.

Aromen

Aromen sind Erzeugnisse, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen. Ein Aroma kann aus zahlreichen Aromastoffen, Aromaextrakten, thermisch gewonnenen Reaktionsaromen, Raucharomen und Aromavorstufen bestehen. Die meisten Aromen werden industriell bei der Lebensmittelherstellung eingesetzt, einige Aromen sind aber auch im Einzelhandel erhältlich, z.B. Backaromen wie Rum- oder Bittermandelaroma.

Weitere Informationen:

• Aromastoffe (LGL Bayern)
• Aromastoffe und Aromen (BfR)