Lexikon des Agrarraums

Paprika

Die Pflanzengattung Paprika [serbisch, von griech. peperi = Pfeffer], Capsicum gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) mit etwa 10, im tropischen Amerika heimischen Arten. Sie ist vor allem wegen ihrer Früchte bekannt, die als Gemüse und Gewürz verwendet werden. Je nach Größe, Farbe und Geschmack sowie Schärfe werden für viele Sorten besondere Namen wie Chili, Spanischer Pfeffer, Peperoni, Peperoncini oder Pfefferoni gebraucht. Die bei weitem wichtigste und formenreichste Art, zu der auch die meisten in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Fast alle Paprika enthalten – in sehr unterschiedlicher Konzentration – den Stoff Capsaicin, der die Schärfe erzeugt.

Beschreibung

Die meist mehrjährigen krautigen Pflanzen erreichen Wuchshöhen um 150 Zentimeter, aber es existieren sowohl bodendeckende als auch deutlich größere Arten und Sorten. Die Form der Laubblätter ist länglich oval bis eiförmig. Sie sind bis zu 30 Zentimeter lang und bis zu 15 Zentimeter breit.

Abhängig von der Sorte und den äußeren Bedingungen sind Paprikas 50 bis 120 Tage nach der Befruchtung ausgereift. Reife Früchte können die Farbtöne rot, orange, gelb, braun oder auch weiß annehmen. Grüne, violette oder schwarze Früchte sind immer unreif; einige Sorten reifen über mehrere Farbstadien, z. B. von grün nach gelb zu rot.

Während die Frucht standardsprachlich und kulinarisch als Schote bezeichnet wird, handelt es sich botanisch gesehen um eine an Vitamin C und Carotinoiden sehr reiche, dünnwandige Beere (genauer gesagt um eine Trockenbeere, da das Perikarp bei der Reifung eintrocknet).
Die Früchte sind sehr formen- und farbenreich. Von schmal-zylindrisch bis kugelig gibt es viele Erscheinungsbilder. Unterschiedlich ist auch die Form der Spitze der Frucht – von kegelförmig zugespitzt über abgerundet bis hin zu von mehreren Rundungen eingekerbten Vertiefungen reicht die Vielfalt. Ihre außen glatte, glänzende Fruchtwand ist derb ledrig und umschließt einen großen, durch unvollständige Scheidewände gekammerten Hohlraum, an dessen Basis eine kugelig aufgewölbte, mit zahlreichen flachen, runden Samen besetzte Placenta sitzt.

Die heute sehr zahlreichen Varietäten von Capsicum annuum unterscheiden sich vor allem in der Gestalt (kugelig bis schotenförmig, daher "Paprikaschote"), Farbe (olivgrün, gelb, orange, rot, violett oder schwarz), Größe (etwa 1 bis 30 cm Länge) und "Schärfe" ihrer Früchte. Letztere ist zurückzuführen auf das in der Placenta gebildete, brennend scharfe Alkaloid Capsaicin.

Ansprüche

Obwohl die Pflanzen leicht saure bis neutrale Böden bevorzugen, wachsen sie auch bei einem pH-WertS des Bodens zwischen 4,3 und 8,7. Die Pflanzen wachsen am besten in lockerem, sandigem bis lehmigem Boden. In Mitteleuropa werden Paprika meist einjährig (Keimung im Frühjahr – Fruchternte im selben Jahr – danach wird die Pflanze kompostiert) gezogen, da sie sehr kälteempfindlich sind. Bei Temperaturen zwischen sieben und 29 °C können Paprika jedoch problemlos auch im Freiland wachsen.

Herkunft und Verbreitung

Der Ursprung der Paprika-Arten und -Sorten ist Mittel- und Südamerika, mit einem Verbreitungszentrum der Gattung im mittleren Südamerika (Brasilien und Bolivien). Der Ursprung der Kultivierung lag dabei je nach Art vermutlich in unterschiedlichen Regionen Südamerikas.

Durch den Kolonialismus und den zunehmenden Welthandel – vor allem durch die Portugiesen – breiteten sich Sorten der Pflanzengattung schnell in Afrika, im Nahen Osten und in Südostasien bis nach Japan aus. Sie wurde in vielen Ländern wie Indien und Thailand fester Bestandteil der heimischen Küche. Vorher waren dort unter anderem Ingwer und Pfeffer als scharfe Gewürze genutzt worden.

Das Osmanische Imperium kam wahrscheinlich bei einer der Belagerungen der portugiesischen Kolonien Ormus (Persien, 1513) oder Diu (Indien, 1538) zum ersten Mal in Kontakt mit Paprikapflanzen. Der erste Nachweis von Paprikapflanzen in Deutschland stammt aus dem Jahre 1542, als Leonhart Fuchs die Pflanze unter dem Namen Siliquastrum in seinem Werk „De Historia stirpium“ beschrieb.

Anbau

Heutzutage wird Paprika weltweit in tropischen und gemäßigten Zonen angebaut. Durch Anbau in Gewächshäusern wird eine längere Vegetationsperiode erreicht. Um in Mitteleuropa eine ununterbrochene Ernte zu gewährleisten, wird die Paprikakultur in mehreren Sätzen (Pflanzterminen) gepflanzt. Diese werden maximal 11 Monate kultiviert und nach einer Anbaupause von etwa einem Monat zum Reinigen und Neuanlegen des Kulturraums durch eine neue Pflanzung ersetzt.

In Deutschland werden hauptsächlich blockige Paprika-Typen den ganzen Sommer über aus deutschen Beständen verkauft. Daneben werden Paprika ergänzend das ganze Jahr über aus Spanien und den Niederlanden, während der Sommer-Saison zusätzlich auch aus Ungarn importiert und angeboten. In den Wintermonaten gibt es manchmal ergänzende Lieferungen an süßer Paprika aus Israel und an Peperoni aus Ägypten, wenn die Erntemengen in den Niederlanden und Spanien nicht reichen. Rückläufige Erntemengen in den Wintermonaten werden durch Erntepausen wegen Neuanlage der Kulturen und durch geringeren Ertrag durch zurückgehende Einstrahlung verursacht.

In Kultur werden Paprika fast ausschließlich aus Samen gezogen, jedoch ist auch eine vegetative Vermehrung durch Stecklinge möglich.

Wirtschaftliche Bedeutung

2017 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit etwa 36 Mio. t Paprika (einschließlich Chilis) geerntet. Mit Abstand wichtigster Produzent ist die VR China mit 17.795.349 t, gefolgt von Mexiko (3.296.875 t), Türkei (2.608.172 t), Indonesien (2.359.441 t), Spanien (1.277.908 t).

Verwendung

Es gibt heutzutage kaum eine lokale Küche, in der Paprika nicht in irgendeiner Form eingesetzt wird. Einige Sorten wie Jalapeño, Serrano, Anaheim oder zum Teil die Gemüsepaprika werden im grünen, unreifen Zustand geerntet und verwendet.

Nachdem durch Züchtung immer mildere Sorten verfügbar waren, setzte sich die Verwendung von Paprika als Gemüse immer mehr durch. Wie auch beim scharfen Paprika ist die Verwendung des Gemüsepaprika sehr vielseitig. So kann man Paprika roh in Salaten, gefüllt, sauer eingelegt, gedünstet oder gebraten verwenden.

Die bekannteste Form, in der Paprika als Gewürz genutzt wird, ist das Paprikapulver. Zur Herstellung werden die Paprikafrüchte getrocknet und anschließend gemahlen. Je nach verwendeter Sorte und der damit verbundenen Schärfe sowie dem Anteil der Samen und Scheidewände kann Paprikapulver in verschiedene Kategorien eingeteilt werden.

Neben Paprikapulver wird eine Vielzahl an Würzsaucen und -pasten aus Paprika hergestellt. Wohl die bekannteste ist die durch Fermentation von Chilis hergestellte Tabascosauce. Oft wird auch eine Grundlage aus Essig und Gemüse (meist Tomaten) oder Früchten für Chilisaucen verwendet. Zu den bekanntesten Würzsaucen mit Paprika gehören Sambal Oelek (Indonesien), Ajvar in weiten Teilen Südosteuropas, Erős Pista (Ungarn), Adschika (Westkaukasus und Südrussland), Harissa (Nordafrika), Mojo (Kanarische Inseln), Lajiaojiang (China), Mole und diverse Salsas (Mexiko).

Eine wenig verbreitete Spezialität ist das aus den Paprikasamen, die ca. 20 % Öl enthalten, gewonnene Paprikasamenöl. Es weist einen intensiven Paprikageschmack und eine tiefrote Farbe auf. Lieferländer sind u. a. Ungarn und China.

Getrocknete Paprika sind grob gemahlen oder als ganze Früchte erhältlich. Diese können sowohl ähnlich dem Paprikapulver als auch nach Einweichen in Wasser wie frische Früchte verwendet werden.

Das scharf schmeckende Capsaicin erzeugt schon in geringen Mengen Brennen, Hitzegefühl und Schmerz an den Schleimhäuten bzw. auf der Haut, was zu therapeutische Anwendungen bei Rheuma und verschiedenen Hautleiden führt. Innerlich regt es in sehr kleinen Mengen den Appetit an und fördert die Verdauungsvorgänge; in großen Mengen genossen (z.B. bei chronischem Mißbrauch von scharfem Paprika) kann es allerdings zu Appetitlosigkeit, chronischer Gastritis sowie Leber- und Nierenschäden führen.