Küchenkräuter
Aus küchentechnischer Sicht sind (Küchen-)Kräuter nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmack- und / oder geruchgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind. Die Abgrenzung zum Gewürz erfolgt anhand der verwendeten Teile der Pflanze. Bei Kräutern werden die Blätter, Blüten, Sprosse bzw. Teile davon frisch oder getrocknet verwendet.
Küchenkräuter machen durch ihre pikanten Würzeigenschaften Speisen schmackhafter und sorgen für die besondere Note.
Viele Küchenkräuter stammen aus südlichen Ländern, lieben einen sonnigen, windgeschützten Standort, am besten vor einer weißen Wand, die die Wärme speichert. Dazu gehören z.B. Majoran, Portulak, Thymian, Rosmarin und Salbei. In der Regel bevorzugen diese Pflanzen durchlässige Böden. Einige benötigen kalkhaltige Standorte. Dill, Thymian, Dost, Salbei und Raute zählen zu dieser Gruppe. Für halbschattige Lagen sind einige wenige geeignet. Dazu zählen Petersilie, Liebstöckel und Sauerampfer. Kresse verträgt sogar Schatten. Frostempfindlich sind Lorbeer und Rosmarin.
Im Unterschied zu anderen Kulturpflanzen befinden sich die meisten Küchenkräuter noch im Stadium der Wildpflanze. Das führt dazu, dass in verschiedenen Ländern oder Regionen ganz unterschiedliche Formen verwendet werden, die sich nicht nur bezüglich ihres äußeren Erscheinungsbildes, sondern auch hinsichtlich ihrer würzenden Inhaltsstoffe unterscheiden können. So ist Basilikum nicht gleich Basilikum, Dill nicht gleich Dill und Oregano nicht gleich Oregano.
So sympathisch diese Vielfalt auch erscheinen mag und so nützlich sie für die Auswahl bestimmter Eigenschaften ist, so sehr verlangen die Verbraucher nach einer berechenbaren Qualität. Dies hat zur Folge, dass ähnlich wie im Obst- und Weinbau oder im Anbau von Kartoffeln und Getreide, auch für den Kräuteranbau Sorten entwickelt werden, die dem Qualitätsanspruch der Verbraucher Rechnung tragen. So kennt man inzwischen krause und glatte Petersilie, grünen und roten Basilikum, oder Minzen mit hohem oder niedrigem Mentholgehalt.
Die Qualitätszüchtung orientiert sich an äußeren Merkmalen, wie der Blattform oder der Blattfarbe, ebenso wie an inneren Merkmalen, etwa dem Wirkstoffgehalt oder der Resistenz gegenüber Schädlingen. Häufig sind mehrere Zuchtziele miteinander verknüpft. (JKI)
Weitere Informationen:
- Kräuter und Gewürze aus heimischem Anbau (biothemen.de)
- Kräuter: Erzeugung - Wild-, Topf- und Schnittkräuter (BZfE)
- Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen (Wikipedia)
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