Kaffee
Von arab. qahwa = Kaffee als Getränk; schwarzes, psychotropes, koffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen, den Samen aus den Früchten der Kaffeepflanze, und heißem Wasser hergestellt wird. Röst- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. Kaffee enthält das Vitamin Niacin. Je nach Sorte und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. Kaffee wird heute in über 50 Ländern weltweit angebaut. Kaffee ist ein Genussmittel.
Die Bezeichnung Bohnenkaffee dient der Unterscheidung von sogenanntem Ersatzkaffee (aus Zichorien, Gerstenmalz usw.).
Pflanze
Die Kaffeebohnen werden aus den dunkelroten, kirschenähnlichen Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten (Kaffeestrauch, Kaffeebaum, Kaffeepflanze, Coffea) aus der Familie der Rubiaceae (Krappgewächse) gewonnen. Es gibt ca. 40 im tropischen Afrika und Asien heimische Arten. Die wirtschaftlich wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) aus Äthiopien und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) aus dem tropischen Afrika mit vielen Sorten/Varietäten, sowie - in weit geringerem Maße - der Liberia-Kaffee (Coffea liberica) aus dem tropischen Westafrika. Erste Erträge liefern 3 bis 4 Jahre alte Sträucher, ab einem Alter von etwa 20 Jahren geht der Ertrag je Strauch zurück.
In kälteren Regionen läßt sich der dekorative, im Freiland bis zu 5 m hohe Kaffeestrauch auch als etwa 1 m hohe Zimmerpflanze kultivieren. Eine Zwergform blüht und fruchtet bereits mit rund 50 cm Höhe.
Geschichte
Die Kultivierung des aus dem zentralafrikanischen Hochland stammenden tetraploiden Arabischen Kaffees begann bereits 1000 n.Chr. an der Küste des Roten Meeres durch die Araber. Die Sitte des Kaffeetrinkens wurde dann von den Türken übernommen (im 16. Jh.) und gelangte schließlich im 17. Jh. nach Europa. Infolge rasch wachsender Beliebtheit entstanden schon im 18. Jh., insbesondere durch die Holländer, ausgedehnte Kaffeeplantagen sowohl in Südostasien, in Indien und auf Ceylon (heute Sri Lanka). Von diesen Plantagen gelangten 1710 mehrere Exemplare nach Europa und wurden hier in verschiedenen botanischen Gärten kultiviert, zum Beispiel in Amsterdam, wo erstmals ein Kaffeestrauch auf europäischem Boden gezogen wurde.
1718 brachten die Holländer den Kaffee nach Surinam, die Franzosen 1725 nach Cayenne, 1720/1723 nach Martinique, 1730 nach Guadeloupe, und durch die Portugiesen gelangten 1727 die ersten Kaffeepflanzen nach Brasilien, wo wie überall in der lateinamerikanischen Plantagenwirtschaft afrikanische Sklaven arbeiten mussten. Erst später begann der Kaffeeanbau auch im tropischen Afrika.
Bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts gehörte der Kaffee zu den am weitesten verbreiteten Kulturpflanzen in den Tropen. Dies ist auch auf die Ausbreitung der europäischen Kolonien zurückzuführen, ohne die die heutige weltweite Verbreitung des Kaffees nicht zu verstehen ist.
Schließlich exportierten die Europäer den aus den Überseekolonien bezogenen Kaffee sogar in das Osmanische Reich, von wo aus er ursprünglich seinen Siegeszug um die Welt angetreten hatte; dementsprechend ging dort der Anteil jemenitischen Kaffees zurück.
Anbau
Kaffee-Sträucher (oder -Bäume) benötigen ein ausgeglichenes Klima ohne Temperaturextreme, ohne zu viel Sonnenschein und Hitze. Die Durchschnittstemperaturen sollen zwischen 18 und 25 °C liegen, die Temperatur soll 30 °C nicht überschreiten und darf 13 °C nicht häufig unterschreiten, die Pflanzen vertragen keine Temperatur unter 0 °C. Der Wasserbedarf beträgt 250 bis 300 mm/Monat, weshalb die jährliche Niederschlagsmenge 1500 bis 2000 mm betragen muss, bei unter 1000 mm/a wird bewässert, bei unter 800 mm/a wird Kaffee nicht angebaut. Robusta-Kaffee benötigt höhere Niederschlagsmengen als Arabica-Kaffee. Viel Wind und Sonnenschein schaden, Hecken und Schattenbäume schaffen diesbezüglich bessere Bedingungen. Der Boden muss tiefgründig, locker und durchlässig (gut „durchlüftet“), oben humos sowie neutral bis leicht sauer sein.
Die Anbaugebiete liegen entsprechend den Ansprüchen zwischen den Wendekreisen, bei Arabica-Kaffee in Höhen von etwa 600 bis 1200 m NN, bei Robusta-Kaffee zwischen 300 und 800 m NN. Hochlandkaffees (Arabica) haben eine besonders hohe Qualität.
Der Anbau von Kaffee erfolgt auf kleinen Feldern oder kommerziellen Pflanzungen mit oder ohne Beschattung, manchmal noch in Wäldern, mit oder ohne Mischkultur (intercropping), mit oder ohne Bewässerung. Nach Einschätzung der International Coffee Organization produzieren etwa 25 Mio. Kleinbauern und ihre Familien etwa 70 % der Weltkaffee-Ernte, der Rest wird von größeren Einheiten, meist Plantagen, erzeugt.
Kaffee wird vorwiegend durch Samen vermehrt, aber auch durch Stecklinge oder durch Pfropfen. Die Samen (Kaffeebohnen) haben 8 Wochen nach der Fruchtreife die höchste Keimfähigkeit, sie nimmt danach ab. Sie werden vom Pergamenthäutchen befreit und in Keimbetten ausgesät. Die zwei ersten Blätter des Keimlings erscheinen nach 5 bis 6 Wochen. Dann werden die Jungpflänzchen in Behälter umgepflanzt und in Pflanzschulbeeten weiter kultiviert. Im Alter von 8 Monaten werden sie gepflanzt, je nach Sorte in Abständen von ein bis vier Metern. Sie werden beim weiteren Wachstum in der Höhe beschnitten, je nach Bedarf auf 1,5 bis 3 m. Im Alter von 3 bis 5 Jahren ist der Ertrag optimal und bleibt 10 bis 20 Jahre maximal, danach sinkt er.
Einmal im Jahr wird geerntet, in einigen Anbaugebieten auch zweimal. Nördlich des Äquators liegt die Ernte in der Zeit von Juli bis Dezember, südlich des Äquators in der Zeit von April bis August. In der Nähe des Äquators kann die Ernte in allen Jahreszeiten erfolgen. Die Ernte dauert bis zu 10 oder sogar 12 Wochen, weil die Früchte auch am selben Strauch unterschiedlich lange für die Reifung benötigen. Wird mit der Hand so gepflückt, so dass nur die jeweils reifen Früchte geerntet werden, erzielt man bessere Qualität. Besonders Arabica-Kaffee wird selektiv handgepflückt ("Picking-Methode"). Geringere Qualität muss in Kauf genommen werden, wenn jeweils alle Früchte unabhängig von ihrem Reifegrad mit der Hand oder mit Maschinen abgestreift werden ("Stripping-Methode"), um Arbeit zu sparen. Nachsortieren verbessert jedoch dabei die Qualität. Strip-Ernte wird bei Robusta-Kaffee angewendet und bei Arabica-Kaffee in Brasilien und Äthiopien, der danach trocken aufbereitet wird. Auf großen Plantagen in Brasilien werden Erntemaschinen angewendet.
Der Rohkaffee-Ertrag beträgt im Weltdurchschnitt etwa 680 kg/ha, in Angola 33 kg/ha, in Costa Rica 1620 kg/ha, neue Plantagen in Brasilien ergeben 4200 kg/ha. Um einen Sack mit 60 kg Rohkaffee zu erhalten, ist die Ernte von 100 gut tragenden Arabica-Bäumen erforderlich.
Von der Art Arabica-Kaffee (Coffea arabica) existierten 2005 weltweit zirka zehn Milliarden, von der Art Robusta (Coffea canephora) zirka vier Milliarden Pflanzen. Zusammen liefern diese beiden Arten 98 % des weltweit erzeugten Rohkaffees. Robusta-Kaffee stammt meist aus Westafrika, Uganda, Indonesien und Vietnam, aber auch aus Brasilien und Indien. Arabica-Kaffee wird vor allem in den Ländern Lateinamerikas, in Ostafrika, Indien und Papua-Neuguinea angebaut. 70 % des Kaffees stammt aus kleinbäuerlichen Betrieben.
Aufbereitung
Die Gewinnung des Rohkaffees (Endosperm) erfolgt durch trockene oder nasse Aufbereitung. Beim erstgenannten Verfahren werden die reifen Früchte zunächst in der Sonne getrocknet, bevor Fruchtfleisch, Hornschale und Silberhaut maschinell abgeschält werden. Beim zweiten Verfahren wird ein Teil des Fruchtfleisches gleich nach der Ernte, der Rest durch 1–3 Tage lange Gärung in wassergefüllten Fermentationsbecken und anschließendes Waschen entfernt. Der so erhaltene „Hornschalen-Kaffee“ wird vor dem Schälen zunächst getrocknet und nach Größe, Form und Qualität sortiert. Früchte mit nur einem rundlichen Samen liefern hierbei den sog. „Perlkaffee“. Der in den Handel kommende graugrüne Rohkaffee erhält sein charakteristisches Aroma und seine braune Farbe erst durch das Rösten (bei ca. 220° C), bei dem er an Volumen zunimmt und den größten Teil seines Wassers verliert.
Handel
Rohkaffee ist heute eines der wichtigsten Welthandelsprodukte. Dabei entfallen rund 75% der Produktion auf Coffea arabica und ca. 25% auf Coffea canephora. Die Hauptanbaugebiete liegen in Süd- und Mittelamerika sowie in Westafrika und Indonesien. Insgesamt wurden 2016 weltweit 9,22 Mio. t Rohkaffee geerntet mit Brasilien, Vietnam und Kolumbien als wichtigsten Produzenten. Neben nachträglich entcoffeiniertem Kaffee könnten bald auch coffeinfreie Kaffeesorten in den Handel kommen. Kaffee wird zumeist als Getränk genossen, dient aber auch zum Aromatisieren von Konfekt, Spirituosen, Eis oder Konditoreiprodukten.
Die bedeutendsten Abnehmerländer sind die USA, Deutschland, Frankreich, Japan und Italien.
Die Internationale Kaffeeorganisation (International Coffee Organization, ICO) ist die wichtigste Internationale Organisation im Bereich des Handels mit Kaffee. Die ICO wurde 1962 unter Federführung der Vereinten Nationen gegründet. Sie hat ihren Sitz in London. Ihr gehören 77 Staaten an, darunter 45 Kaffee-Exporteure und 32 Importländer. In ihrem Rahmen wurden bislang sechs so genannte internationale Kaffeeabkommen (International Coffee Agreements, ICA) getroffen. Auch Deutschland, Österreich und die Schweiz gehören der ICO als Importländer an.
Weitere Informationen:
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