Lexikon des Agrarraums

Vanille

Die Vanille ist ein Gewürz, das aus den fermentierten Kapselfrüchten („Schoten“) verschiedener Arten der Orchideen-Gattung Vanilla gewonnen wird. Sie ist die einzige Nutzpflanze unter den Orchideen (Orchidaceae). Vanille in Stangenform wird auch als Königin der Gewürze bezeichnet. Der Aromastoff Vanillin ist der Hauptbestandteil des Aromas der Vanilleschote. Darüber hinaus enthält die Vanilleschote noch eine Vielzahl weiterer Aromastoffe.

Die ursprünglich in Mexiko beheimatete Kletterpflanze kommt an Waldrändern vor. Sie gehört zu den Wurzelkletterern und kann bis zu 10 m an einer Stütze emporklettern. Die gelblichen Blüten sind nur einige Stunden geöffnet und fallen nach der Bestäubung ab. Innerhalb von vier Wochen wächst eine Frucht heran, die nach 5-7 Monaten herangereift ist.

Die Gattung Vanilla umfasst etwa 120 Arten, von denen 15 aromatische Kapseln liefern, die gemeinhin als Vanilleschoten bezeichnet werden. Allerdings werden nur drei Arten kommerziell angebaut. Die wichtigste Art für die Erzeugung von Vanilleschoten ist die Gewürzvanille (Vanilla planifolia), von welcher ungefähr 95 Prozent der weltweiten Produktion stammen.

Arten und Verbreitung

Die Gewürzvanille stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika, wird heute aber überwiegend auf Madagaskar, Réunion (früher Île Bourbon genannt, daher der Name Bourbonvanille) und anderen Inseln des Indischen Ozeans angebaut.

Gewürzvanille wird im Handel unter den Bezeichnungen Bourbon-Vanille und mexikanische Vanille angeboten. Neben der Gewürzvanille sind nur noch die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) von kommerzieller Bedeutung. Die Tahiti-Vanille wird im südpazifischen Raum angebaut. Sie ist eine nahe Verwandte der Gewürzvanille, unterscheidet sich von ihr jedoch im Aroma. Die Tahiti-Vanille enthält weniger Vanillin, jedoch höhere Gehalte an anderen aromatischen Substanzen, die den Schoten ein blumiges Aroma verleihen; sie wird vor allem in der gehobenen Gastronomie verwendet. Die Guadeloupe-Vanille stammt aus Mittel- und Südamerika und wird heute kommerziell auf den Westindischen Inseln angebaut. Sie besitzt ähnliche aromatische Eigenschaften wie die Tahiti-Vanille und wird vorrangig in der Parfümherstellung verwendet.

Anbau, Verarbeitung, Verkauf

Vanillepflanzen werden in Plantagen angebaut. Die bis zu 30 cm langen Vanille-Schoten werden kurz vor der Reife, wenn sie gelbgrün sind, geerntet. Die frischen Früchte haben noch nicht das typische Aroma und den Geschmack des fertigen Produkts. Zur Gewinnung der Vanille als hocharomatisches Gewürz müssen die Früchte erst der sogenannten Schwarzbräunung unterzogen werden.

Zunächst werden die Kapselfrüchte heißwasser- oder wasserdampfbehandelt (bei ca. 65 Grad Celsius). Anschließend folgt eine Fermentation in luftdichten Behältern, bis eine Auskristallisierung feiner Glukosenadeln zu beobachten ist. Dieser Vorgang kann bis zu vier Wochen beanspruchen. Durch die Trocknungs- und Fermentierungsprozesse wandeln sich Vorstufen des Vanillins in Vanillin, den Hauptaromastoff der Vanille, um. Gleichzeitig schrumpfen die Fruchtkapseln zu den bekannten, schwarz-braun glänzenden Vanillestangen, dem eigentlichen Gewürz. So behandelte Früchte enthalten neben ca. 3,5% Vanillin 35 weitere aromatische Substanzen, die den typischen Vanillegeschmack ergeben. Für den Transport werden die Vanillestangen gebündelt, in Pergamentpapier eingeschlagen und in Zinnbehälter gelegt.

Der langwierige Bearbeitungsprozess ist neben der künstlichen Bestäubung der Grund für den hohen Preis der Gewürzvanille. Als Vanilleschoten kommen nur die Schoten in den Handel, die ohne jegliche Mängel sind. Gespaltene oder abgebrochene Schoten werden industriell entweder zu Vanillezucker oder nach dem Mazerieren in Alkohol zu Flüssigextrakten verarbeitet.

Der Weltmarktpreis für Vanille ist starken Schwankungen unterworfen. Aufgrund schlechter Ernten und Spekulationen am Markt lagen 2016 die Einkaufspreise für Vanille aus Madagaskar bei über 400 Euro pro kg (193 $/lb.)

Mit zwei Dritteln der Welternte ist Madagaskar der größte Vanilleproduzent. Da die natürlichen Bestäuber in diesem Anbaugebiet nicht vorkommen, müssen die Pflanzen per Hand bestäubt werden - deshalb sind echte "Vanilleschoten" so teuer!

Allerdings findet heute künstlich hergestelltes Vanillearoma vielseitigen Einsatz.

Weitere Informationen:

• Infoblatt Vanille (Klett Verlag 2012)
• Vanille: extrem teuer, trotzdem sehr beliebt (IVA 2022)
• Vanille, Vanillearoma (transgen.de)