Käse
Nahrungsmittel, das aus Milch von Kühen, Ziegen, Schafen, Büffeln u.a. hergestellt wird. Es gibt eine große Vielfalt an Käsesorten (bis zu 4-5.000, Angaben schwankend), die nach sehr unterschiedlichen Methoden produziert werden und sich daher auch im Geschmack erheblich unterscheiden. Außerdem definiert die deutsche Käseverordnung sieben Standardsorten, die sich anhand dieser Merkmale sowie weiterer Vorgaben, etwa zum Mindestalter, Aussehen, Geruch und Geschmack, unterscheiden: Hartkäse, Schnittkäse, halbfeste Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse, Sauermilchkäse und Pasta Filata Käse.
Käsesorten müssen nicht unbedingt einer Standardsorte zugeordnet werden können. Es gibt auch so genannte „freie Sorten“, deren Zusammensetzung und Herstellungsweise vom Raster der Standardsorten abweichen, etwa in Bezug auf den Fett- oder Trockenmassegehalt oder die verwendete Milchart. Freie Käsesorten dürfen nicht mit Angaben in den Verkehr gebracht werden, die auf eine Standardsorte hinweisen.
Käse wird überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber nach wie vor auch Käse aus Schaf- und Ziegenmilch. Mozzarella wurde ursprünglich nur aus Büffelmilch hergestellt, für die heutige Massenproduktion verwendet man allerdings oft die günstigere Kuhmilch. Exotische Käseprodukte sind in Asien, speziell Nepal, Käse aus der Milch von Yaks, in Skandinavien, speziell der Juustoleipa in Finnland, der auch aus Milch von Rentieren hergestellt wird. In Serbien wird Pule aus Eselsmilch und in Afghanistan Kadchgall aus Schaf- oder Kamelmilch zubereitet.
Wird Käse aus einer anderen Milch als Kuhmilch hergestellt, dann muss auf die Tierart hingewiesen werden, beispielsweise bei Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch. Die Bezeichnung „Käse“ ist per Gesetz Produkten aus Milch vorbehalten und darf nur verwendet werden, wenn die strengen Vorgaben der Käseverordnung erfüllt sind. Ist das nicht der Fall, ist der Begriff „Käse“ selbst als Wortteil einer Produktbezeichnung tabu. Vegane Ersatzprodukte für Käse, die anstelle von Milchfett und -eiweiß pflanzliche Alternativen enthalten, dürfen daher beispielsweise nicht als „veganer Käse“ oder „Käseersatz“ bezeichnet werden.
Prinzipiell muss zur Käseherstellung die Milch zunächst zum Gerinnen gebracht werden, was häufig durch Zusatz von Milchsäurebakterien oder Lab (aus Kälbermägen gewonnene Substanz, inzwischen auch gentechnisch hergestellt) erreicht wird. Aus der so gewonnenen dicken Milch lässt man die Molke abtropfen. Der so erhaltene Käsebruch wird anschließend häufig geimpft, d.h. mit Kleinpilzen versehen. Danach muss er „reifen“, was an unterschiedlichen Orten mit unterschiedlichen Temperaturen bei unterschiedlicher Feuchtigkeit geschieht, sodass sich jeweils typische Geschmacksstoffe entwickeln. Die Gase, die sich dabei zum Teil bilden, erzeugen Blasen in der Masse, die „Löcher im Käse“. Je nach Festigkeit und Fettgehalt unterscheidet man Hart- und Weichkäse, Rahm-, Fett-, Halbfett- oder Magerkäse. Zu Frischkäse gehören Quark und Schichtkäse. Zu den bekanntesten Käsesorten gehören Gouda, Tilsiter, Emmentaler und Edamer.
Wirtschaftliche Bedeutung
Milcherzeugnisse zählen in Europa, Nordamerika und Australien zu den Grundnahrungsmitteln. Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis verbreitet. Man geht von bis zu 5000 Käsesorten aus, wobei sich auch Käse gleicher Sortenbezeichnung von Käserei zu Käserei unterscheiden. Das Land mit der größten Käseproduktion weltweit sind die USA. 2014 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit etwa 19 Mio. t Käse (aus Kuhmilch) produziert. Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten von Kuhmilchkäse weltweit, die insgesamt 86,3 % produzierten.
Die größten Käseproduzenten im Jahr 2014 waren die USA mit 5.221.857 t, gefolgt von Deutschland (1.890.996 t), Frankreich (1.778.365 t), Italien (1.176.020 t), die Schweiz rangierte auf Platz 17 mit 185.336 t.
2018 produzierte die deutsche Molkereiwirtschaft 2,53 Mio. t Käse, der Verbrauch lag bei ca. 2 Mio. t. Dies entspricht einem pro Kopf-Verbrauch in Deutschland von rund 24,2 kg Käse. Der Selbstversorgungsgrad bei Käse lag 2018 bei 126 %.
Dementsprechend wird deutscher Käse zum Teil exportiert, selbst in größeren Mengen in das „Käseland“ Frankreich. Umgekehrt werden auch im deutschen Lebensmittelhandel viele ausländische Käsespezialitäten angeboten. Anders wäre das umfangreiche Angebot an den Käsetheken nicht möglich.
Nutzung
In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten Verwendung, am bekanntesten sind heute wohl das Käsefondue und das Raclette sowie die Käsespätzle. Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört als Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich – oft in Verbindung mit passenden Weinen – zu den geschmacksintensiveren „weiterkostet“.
Weitere Informationen:
Kartoffelkäfer
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