Käse

Nahrungsmittel, das aus Milch von Kühen, Ziegen, Schafen, Büffeln u.a. hergestellt wird. Es gibt eine große Vielfalt an Käsesorten (bis zu 4-5.000, Angaben schwankend), die nach sehr unterschiedlichen Methoden produziert werden und sich daher auch im Geschmack erheblich unterscheiden. Außerdem definiert die deutsche Käseverordnung sieben Standardsorten, die sich anhand dieser Merkmale sowie weiterer Vorgaben, etwa zum Mindestalter, Aussehen, Geruch und Geschmack, unterscheiden: Hartkäse, Schnittkäse, halbfeste Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse, Sauermilchkäse und Pasta Filata Käse.

Käsesorten müssen nicht unbedingt einer Standardsorte zugeordnet werden können. Es gibt auch so genannte „freie Sorten“, deren Zusammensetzung und Herstellungsweise vom Raster der Standardsorten abweichen, etwa in Bezug auf den Fett- oder Trockenmassegehalt oder die verwendete Milchart. Freie Käsesorten dürfen nicht mit Angaben in den Verkehr gebracht werden, die auf eine Standardsorte hinweisen.

Käse wird überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber nach wie vor auch Käse aus Schaf- und Ziegenmilch. Mozzarella wurde ursprünglich nur aus Büffelmilch hergestellt, für die heutige Massenproduktion verwendet man allerdings oft die günstigere Kuhmilch. Exotische Käseprodukte sind in Asien, speziell Nepal, Käse aus der Milch von Yaks, in Skandinavien, speziell der Juustoleipa in Finnland, der auch aus Milch von Rentieren hergestellt wird. In Serbien wird Pule aus Eselsmilch und in Afghanistan Kadchgall aus Schaf- oder Kamelmilch zubereitet.

Wird Käse aus einer anderen Milch als Kuhmilch hergestellt, dann muss auf die Tierart hingewiesen werden, beispielsweise bei Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch. Die Bezeichnung „Käse“ ist per Gesetz Produkten aus Milch vorbehalten und darf nur verwendet werden, wenn die strengen Vorgaben der Käseverordnung erfüllt sind. Ist das nicht der Fall, ist der Begriff „Käse“ selbst als Wortteil einer Produktbezeichnung tabu. Vegane Ersatzprodukte für Käse, die anstelle von Milchfett und -eiweiß pflanzliche Alternativen enthalten, dürfen daher beispielsweise nicht als „veganer Käse“ oder „Käseersatz“ bezeichnet werden.

Prinzipiell muss zur Käseherstellung die Milch zunächst zum Gerinnen gebracht werden, was häufig durch Zusatz von Milchsäurebakterien oder Lab (aus Kälbermägen gewonnene Substanz, inzwischen auch gentechnisch hergestellt) erreicht wird. Aus der so gewonnenen dicken Milch lässt man die Molke abtropfen. Der so erhaltene Käsebruch wird anschließend häufig geimpft, d.h. mit Kleinpilzen versehen. Danach muss er „reifen“, was an unterschiedlichen Orten mit unterschiedlichen Temperaturen bei unterschiedlicher Feuchtigkeit geschieht, sodass sich jeweils typische Geschmacksstoffe entwickeln. Die Gase, die sich dabei zum Teil bilden, erzeugen Blasen in der Masse, die „Löcher im Käse“. Je nach Festigkeit und Fettgehalt unterscheidet man Hart- und Weichkäse, Rahm-, Fett-, Halbfett- oder Magerkäse. Zu Frischkäse gehören Quark und Schichtkäse. Zu den bekanntesten Käsesorten gehören Gouda, Tilsiter, Emmentaler und Edamer.

Wirtschaftliche Bedeutung

Milcherzeugnisse zählen in Europa, Nordamerika und Australien zu den Grundnahrungsmitteln. Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis verbreitet. Man geht weltweit von 4 - 5000 Käsesorten aus, wobei sich auch Käse gleicher Sortenbezeichnung von Käserei zu Käserei unterscheiden. Die globale Käseproduktion wächst stetig und ist ein bedeutender Wirtschaftszweig, insbesondere in Europa und Nordamerika. Die wichtigsten Käseproduzenten sind die Europäische Union (EU) und die USA, wobei die EU mit etwa 10,75 Millionen Tonnen und die USA mit rund 6 Millionen Tonnen jährlich an der Spitze stehen.

Für das Jahr 2025 prognostiziert die USDA ein globales Produktionsvolumen von rund 22,8 Millionen Tonnen Käse.

Größte Käseproduzenten (2020/2025)
Rang	Land / Region	Produktion (in Tonnen)
1	Europäische Union	ca. 10.750.000
2	USA	ca. 6.000.000
3	Deutschland	ca. 2.700.000
4	Frankreich	ca. 1.700.000
5	Italien	ca. 1.200.000
6	Niederlande	ca. 970.000
7	Polen	ca. 890.000
8	Türkei	ca. 740.000
9	Russland	ca. 570.000
10	Kanada	ca. 570.000

2024 produzierte die deutsche Molkereiwirtschaft 2,7 Mio. t Käse. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Käse ist im Jahr 2024 wieder gestiegen und lag im aktuellen Betrachtungszeitraum bei 25,4 Kilogramm und damit um 4,1 Prozent über dem Vorjahresniveau. Der Selbstversorgungsgrad belief sich auf 129,4 Prozent und fiel damit um 1,5 Prozentpunkte geringer aus als 2023.

Dementsprechend wird deutscher Käse zum Teil exportiert, selbst in größeren Mengen in das „Käseland“ Frankreich. Umgekehrt werden auch im deutschen Lebensmittelhandel viele ausländische Käsespezialitäten angeboten. Anders wäre das umfangreiche Angebot an den Käsetheken nicht möglich.

Die zehn größten Hersteller produzieren zusammen etwa 67–71 % der globalen Käsemenge

Regionale Besonderheiten und Vielfalt

Europa gilt als Zentrum der Käsevielfalt, mit tausenden von Sorten und ausgeprägten regionalen Traditionen. Besonders Frankreich, Deutschland und Italien sind für ihre unterschiedlichen Herstellungsmethoden und Reifungstechniken bekannt.
Die USA sind mengenmäßig führend und produzieren vor allem große Mengen an industriell gefertigtem Käse, darunter Cheddar und Mozzarella.
Frankreich ist berühmt für seine Vielzahl an traditionellen Käsesorten und den hohen Pro-Kopf-Verbrauch.

Nutzung

In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten Verwendung, am bekanntesten sind heute wohl das Käsefondue und das Raclette sowie die Käsespätzle. Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört als Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich – oft in Verbindung mit passenden Weinen – zu den geschmacksintensiveren „weiterkostet“.

Weitere Informationen:

Käse (transGEN)
Definitionen und Begriffe Milch und Milcherzeugnisse (BLE)
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