Lexikon des Agrarraums

Kurt G. Baldenhofer

Zuckerrohrplantage in Australien

Fleisch

Hier die Bezeichnung für Teile von Säugetieren und Vögeln, die zur Ernährung des Menschen genutzt werden. Dazu zählen neben Muskelgewebe mit Fett- und Bindegewebe auch Sehnen sowie bestimmte innere Organe. Im Weiteren wird Fleisch auch zur Bezeichnung für die als Nahrungsmittel genutzten Weichteile wechselwarmer Tiere wie Fische, Krebse, Muscheln und Schnecken verwendet.

Es wird unterschieden nach den Fleischsorten (Tierarten) und den Fleischarten, den verschiedenen Teilen einer Fleischsorte.

Für den Warenverkehr in der Europäischen Union und der Schweiz ist der Fleischbegriff rechtlich definiert. Europarechtlich bezeichnet der Ausdruck Fleisch nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 alle genießbaren Teile (einschließlich Blut) von Huftieren (Haustiere der Gattungen Rind, Schwein, Schaf und Ziege sowie als Haustiere gehaltene Einhufer), Geflügel, Hasentieren und frei lebendem Wild.

Fleisch gehört zu den Lebensmitteln, die weltweit eine stark variierende Verbrauchsstruktur aufweisen. Während in Industrieländern der Fleischkonsum höher liegt, als vom gesundheitlichen Standpunkt empfohlen wird, liegt er in vielen Entwicklungsländern häufig nahezu bei null.

Pro-Kopf Fleischverbrauch, BIP Pro-Kopf und Bevölkerung in ausgewählten Ländern 2015

Pro-Kopf Fleischverbrauch, BIP Pro-Kopf und Bevölkerung in ausgewählten Ländern 2015
Schwierige politische Verteilungsfragen kommen auch auf Verbraucher zu:

  • Ist es überhaupt noch tolerabel, dass die industrielle Landwirtschaft nicht für Umweltschäden zahlen muss, nur damit sich Europäer und Amerikaner Fleisch als tägliche Kost leisten können?
  • Müssten nicht vielmehr die massive Belastung der Umwelt mit Stickstoff und der Ausstoß an Treibhausgasen aus der industriellen Landwirtschaft so bepreist werden, dass industrielles Fleisch am teuersten ist und Bio-Fleisch günstiger abschneide?
  • Das heutige Niveau an Fleischkonsum ist nur haltbar, wenn man dafür in Kauf nimmt, dass gewaltige Mengen Treibhausgase freigesetzt und in Südamerika große Flächen Regenwälder und Savannen in Tierfutterplantagen umgewandelt werden.

Quelle: bpb 2016

In den vergangenen Jahrzehnten legte die globale Fleischproduktion stark zu: Seit 1965 hat sie sich von damals 84 Millionen Tonnen auf 335 Millionen in 2017 fast vervierfacht. Auch der Pro-Kopf-Konsum kletterte von 25,24 Kilogramm im Jahr 1965 um gut 73% auf geschätzte 43,7 Kilo in 2018. In Deutschland hingegen ist der Fleischkonsum weiterhin leicht rückläufig.

Bis 2050 rechnet die FAO mit einer Steigerung der Fleischproduktion auf 455 Millionen Tonnen. Der Trend erklärt sich vor allem dadurch dass in den Schwellenländern eine Annäherung an die sogenannte western diet Nordamerikas und Europas mit ihren Burgern, Steaks und Schnitzeln erfolgen wird.

Die Wertschöpfungskette Fleisch lässt sich grundsätzlich in die in der folgenden Abbildung gezeigten Stufen untergliedern. Es sind jedoch auch weitere Zwischenschritte möglich (z. B. der Handel mit Ferkeln zwischen Ferkelerzeuger und Mastbetrieben). Mehrere Prozessschritte können dabei gebündelt in einem Unternehmen stattfinden (z. B. können Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung und Verkauf in einer Metzgerei stattfinden) oder ein Prozess kann auf mehrere spezialisierte Unternehmen aufgeteilt werden (z. B. Schlachtung durch Unternehmen A, Zerlegung durch Unternehmen B und Verkauf durch Unternehmen C). Insgesamt gibt es im Fleischsektor einen Trend zu einer geringeren Anzahl und dafür größeren Unternehmen.  

Wertschöpfungskette Fleisch
Wertschöpfungskette Fleisch

Quelle: BLE 2018

Viele große Lebensmittel- und Fleischkonzerne investieren gerade massiv in zahlreiche kleine Startups, die In-vitro-Fleisch und andere vegane Ersatzprodukte auf den Markt bringen wollen. Perfekt sollen sie sein und nicht viel mehr kosten als das Original. Doch ohne moderne Biotechnologie ist das wohl kaum zu schaffen, Gentechnik und synthetische Biologie eingeschlossen.

In kleinerem Umfang dient Fleisch auch der Ernährung von Haus- und Zootieren. Unsere Hunde sind beispielsweise Resteverwerter der Nahrungsmittelherstellung. Schlachtabfälle, die für die Futtermittelherstellung verwendet werden, sind so nicht als "Müll" zu betrachten. In erster Linie sind dies Innereien (z. B. Pansen, Euter, Lunge, Milz), Kopf- und Stichfleisch, sehnige Abschnitte und Ähnliches. Dies sind hochwertige Futtermittel, die theoretisch auch für den Menschen verzehrbar wären – sie gehören aber nicht zu seinen Essgewohnheiten.

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