Brotgetreide
Getreide wie Weizen und Roggen, die aufgrund des hohen Klebergehalts im Korn ein backfähiges Mehl liefern (Brot). Proteine in der Aleuronschicht (Aleuron) der Karyopse, vor allem das Gluten mit den Proteinen Gliadin und Glutenin (Gluteline), sind quellfähig, fadenziehend und koagulieren unter Bildung geschlossener Poren. Der Kleber bildet bei der Teigbildung und beim anschliessenden Backen ein dehnbares Gerüst, welches das Kohlendioxid zurückhält, das beim Gärprozess mit Hefe entsteht. Die Qualität dieses Klebers ist vor allem abhängig von der Sorte, aber auch von der Stickstoffdüngung. Roggen enthält statt des Klebers Schleimstoffe, die beim Backvorgang eine Strukturierung des Brotes ermöglichen. Aus reinem Roggenmehl entstehen die Fladenbrote. Der mengenmäßig unbedeutendere Khorasan-Weizen (syn. Kamut) wird in gleicher Weise wie Weizen und Dinkel verwendet.
Im Hafer- und Reiskorn fehlen die Kleberproteine. Gerste, Triticale, Mais und Hafer sind Getreidearten, die nur begrenzt backfähig sind und flache, wenig gelockerte Brote (Fladen) ergeben. Sie werden meist nur als Beimischung für Spezialbrote verwendet.
So sind Weizen, Roggen und Dinkel die Grundlagen der weltweit einmaligen deutschen Vielfalt an Brot- und Gebäcksorten. Da Weizen und Roggen zu den wichtigsten Nährstoffquellen der Menschen gehören, entwickelten bereits unsere Vorfahren die ursprünglichen Gräser durch Kreuzungen immer weiter. Die ersten von Menschen kultivierten Weizenarten waren Emmer und Einkorn. Ihr Herkunftsgebiet liegt im Nahen und Mittleren Osten. Die ältesten Funde stammen aus der Zeit von 10.000-7.500 v. Chr.
Auch heute arbeiten Wissenschaftler daran Sorten zu entwickeln, die ertragreich aber auch widerstandsfähig sind. Gerade im Hinblick auf sich verändernde Klimafaktoren ist es wichtig, Sorten zu haben, die je nach Anbaugebiet Hitze oder Kälte, Trockenheit oder Nässe gut vertragen können. Auch eine gewisse Resistenz gegen Krankheiten und Schädlinge sind wichtige Züchtungsziele. Krankheiten wie beispielsweise Braunrost können ganze Ernten vernichten und im schlimmsten Fall zu Hungerkatastrophen führen. Durch die jahrhundertelange Züchtung haben heutige Getreidepflanzen starke Ähren und gut ausgebildete Körner.
Brot und Brötchen
Brot und Brötchen gehören zu den Grundnahrungsmitteln in Deutschland, etwa 79 Kilogramm werden pro Kopf und Jahr verzehrt. Damit ist Deutschland in der Europäischen Union Spitzenreiter. Dank der erheblichen Ertragssteigerungen durch Züchtung und Anbautechnik „wachsen“ heute auf einem Hektar Weizen mit rund 80 Doppelzentner Ertrag etwa 9.400 Weizenbrote à 1 Kilogramm. Das Mehl von 850 Gramm Weizen reicht zum Backen von einem Kilogramm Brot. In einem solchen Brot ist das Mehl von 17.000 Körnern verarbeitet worden. 16.000 Körner wachsen je Quadratmeter. Zur Ernte dieser Körnermenge hat der Landwirt im Herbst knapp 400 Körner ausgesät. Mehr als das 40-fache kann er somit im Sommer nach genügend Regen und Sonne und ackerbaulicher Pflege ernten.
Quelle: DBV Situationsbericht 2021
In Deutschland überwiegt übrigens der Anbau von Wintergetreide, obwohl es Weizen und Roggen auch für die Sommeraussaat gibt. Das spiegelt sich auch bei der Anzahl von zugelassenen Sorten wider: Es gibt 181 für Winterweizen, aber nur 20 für Sommerweizen. Bei Roggen kommen in Europa fast ausschließlich Wintersorten zum Einsatz. Hier sind derzeit 32 Winter- und zwei Sommersorten zugelassen.
Da Khorasanweizen kaum auf Kunstdünger anspricht, war die Sorte für die konventionelle Landwirtschaft in Deutschland nie interessant. Es ist ein ideales Korn für den Bio-Anbau, das allerdings warmes und trockenes Klima bevorzugt. In Deutschland sind die klimatischen Voraussetzungen für den Anbau schwierig.
Hauptanbaugebiete sind Nordamerika und Südeuropa mit einem durchschnittlichen Ertrag von 12 dt/ha. Khorasan-Weizen wird für den deutschen Markt fast ausschließlich aus biologischem Anbau angeboten und kann in Reformhäusern und Naturkostläden gekauft werden.
Weitere Informationen:
- Lernfeld Brotgetreide (IMA)
Brombeere
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