Tee

Tee (chin. 茶), im Min-Nan-Dialekt gesprochen tê) im eigentlichen Sinne (Schwarzer und Grüner Tee) ist ein heißes Aufgussgetränk, das in der Hauptsache aus den Blättern und Blattknospen der Teepflanze zubereitet wird. Einige Spezialtees enthalten auch Stängel. Tee ist ein Genussmittel.

Tee enthält, je nach Pflanzenteil (Knospe am meisten, Blätter absteigend) bis zu 4,5 % Coffein. Im 19. Jahrhundert wurde dieser Wirkstoff im Tee als „Thein“ oder „Teein“ bezeichnet.

Im weiteren Sinne wird als „Tee“ ein heißes Aufgussgetränk bezeichnet, das aus unterschiedlichen Teilen verschiedener Pflanzen zubereitet wird. Dazu gehören auch Kräutertees und Früchtetees. Verwendete Pflanzenteile sind je nach Sorte der Pflanzen Blätter, Knospen, Blüten, Früchte, Stängel, Rinde oder auch Wurzeln.

Abweichend vom allgemeinen Sprachgebrauch dürfen laut ISO-Norm 3720 nur Blätter und Aufguss der Teepflanze (Camellia sinensis) als „Tee“ bezeichnet werden. Aufgüsse von Kräutern, Früchten oder Gewürzen gelten nach dieser Norm als „teeähnliche Erzeugnisse“.

Teepflanze

Die Teepflanze (Camellia sinensis) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Kamelien (Camellia) innerhalb der Familie der Teestrauchgewächse (Theaceae). Aus den Pflanzenteilen wird echter Tee gewonnen.

Die Camellia sinensis-Varietäten wachsen als immergrüne Sträucher oder kleine Bäume mit Wuchshöhen von 1 bis 5, selten auch bis zu 9 Meter. Die Rinde junger Zweige ist anfangs rötlich gefärbt und mit weißen Haaren besetzt, schnell wird sie jedoch (kahl und färbt sich gelblich-grau. Auch die Endknospen sind silbrig behaart.

Die beiden reinen Sorten werden weltweit immer mehr von Hybriden zurückgedrängt.

Anbau

Teepflanzen waren zunächst nur in China bekannt (Camellia sinensis var. Sinensis, strauchwüchsiges, kleinblättriges, kälteresistentes Hochlandgewächs) und bereits 2700 v. Chr. genutzt. Der Teeanbau erreichte Japan erst im 6. Jahrhundert nach Christus und andere Länder wie Java, Indien, Ceylon, Südafrika, Malawi, Uganda, Kenia erst im 19. Jahrhundert. 1823 wurden in Assam (Indien) wildwachsende Pflanzen (Camellia sinensis var. Assamica, schnell- und baumwüchsige, großblättrigere Varietät) entdeckt. Ab 1834 wurde diese Art kultiviert und mit anderen Arten gekreuzt. Die Kreuzungen wurden bald auch in anderen für sie geeigneten Regionen gezüchtet und angebaut. Heute findet Teeanbau auch in Bangladesch, Vietnam, Brasilien, Peru, Argentinien, in Transkaukasien, den USA seit Kurzem sogar in Großbritannien statt.

Die Assam-Hybride (Kreuzung der beiden Tee-Urpflanzen) ist heute, eine Grundlage für die meisten Teekulturen der Welt. Zur Herstellung von grünem Tee eignen sich die kleineren Blätter der Camellia sinensis besser als die der assamica, denn sie ergeben einen milderen, weniger herben Tee.

Teesträucher lassen sich aus Samen oder aus Stecklingen heranziehen. Die Anzucht der Jungpflanzen erfolgt in Containern, bis sie mit rund 12.000-13.000 Stück pro Hektar auf einer Teeplantage ausgepflanzt werden. Danach muss die Pflanze je nach Sorte drei bis sechs Jahre weiterwachsen, bis sie zum ersten Mal geerntet werden kann. Der Ertrag eines Hektars ergibt durchschnittlich 1500 kg aufgussfertigen Tee.

Die „Lebenserwartung“ der indischen Teesträucher beträgt 30 bis 50 Jahre, während die chinesischen Arten bis zu 100 Jahre alt werden können. Die Stecklinge werden aus den Trieben von besonders kräftigen und ertragreichen Mutterpflanzen gewonnen.

Im kommerziellen Anbau werden die Pflanzen durch regelmäßiges Stutzen auf Hüfthöhe gehalten. Das erleichtert die Ernte, der Busch wird dadurch in der vegetativen Phase erhalten und ein Blühen bzw. Fruchten verhindert.

Der Anbau von Tee ist bis zu einer Höhe von 2.200 m möglich. Optimal sind Temperaturen um 19 °C, weshalb Camellia sinensis auch überwiegend in den höheren Lagen tropischer und subtropischer Regionen angebaut wird. Tee bevorzugt saure Böden und wird idealerweise auf Hängen mit einer Neigung von 0,5 bis 10 Grad angebaut.

Anbaugebiet, Höhenlage, Klima, Boden, Pflückmethode und Weiterverarbeitung haben einen großen Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des Tees. Generell gilt jedoch: Je jünger die Teeblätter sind, desto besser ist ihre Qualität.

Tee wird sowohl in Teegärten (Plantagen) als auch von Kleinbauernfamilien angepflanzt. Kleinbauernfamilien benötigen oft zusätzliche Unterstützung, um mit dem Preisdruck und der besseren Produktqualität von Teegärten mithalten zu können. Aber Tee ist für Kleinbauern auch eine relativ attarktive cash crop, da sie eine perennierende Pflanze ist, die relativ gleichmäßig Arbeit und Einkommen bietet und nur mit einem geringen Ernteverlust-Risiko verbunden ist.

Viele Teepflückerinnen und Teepflücker in den Teegärten sind sowohl finanziell als auch zur Deckung ihrer Grundbedürfnisse stark von ihren Arbeitgebern abhängig, da sie zumeist auf den Grundstücken der Teegartenbesitzer leben. Prekäre Arbeitsbedingungen und eine Bezahlung unter dem Mindestlohn sind keine Seltenheit.

Ernte

Tee wird während der gesamten Wachstumsperiode alle 6 bis 14 Tage geerntet. Die besten Qualitäten werden nach wie vor fast ausschließlich von Hand geerntet. Das Teepflücken ist ein Handwerk, das beträchtliche Erfahrung erfordert und meist von Frauen ausgeübt wird. Bei Spitzentees wird jeweils nur die Knospe jedes Triebes mit zwei Blättern geerntet. Dabei müssen für 1 kg fertigen Schwarztee ca. 8 kg an frischen Teeblättern gepflückt werden. Maschinelle Ernteverfahren kommen häufig zur Erzeugung von einfachen Teesorten zum Einsatz. Ausnahme bildet hierbei die japanische Teeproduktion – hier werden auch hochwertige Tees maschinell geerntet.

Herstellung

Bei der traditionellen Produktion von Schwarztee (sog. orthodoxe Teeproduktion), durchlaufen die Teeblätter fünf Stufen:

Welken auf Fließbändern in Welktunneln, damit die Blätter weich und zart werden,
Rollen, wobei die Zellen der noch grünen Blätter mit Hilfe von Rollwalzen aufgebrochen und ätherische Öle und zelleigene Enzyme freigesetzt werden. Der austretende Zellsaft reagiert mit dem Luftsauerstoff und die Fermentation setzt ein.
Oxidation, wobei den Teeblättern durch künstlich erzeugte hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 % bei genau 22 °C wieder Feuchtigkeit zugeführt wird, um die chemischen Prozesse in Gang zu setzen. Durch die Fermentation (Oxidation) nehmen die Blätter ihre kupferartige Farbe an und entfalten ihr charakteristisches Aroma. Der herbe Geschmack der Teeblätter, der vorrangig auf die Polyphenole (sekundäre Pflanzenstoffe) im Teeblatt zurückzuführen ist, wird gemildert.
Trocknung, die wegen der bei der Oxidation entstehenden Wärme nötig ist, um einen Aromaverlust zu vermeiden und um den Tee haltbar zu machen. Anschließend wird der Tee sofort wieder abgekühlt. Beim Trocknen entsteht die charakteristische dunkle Farbe des schwarzen Tees.
Aussieben, Sortierung nach Qualität und Blattgraden. Die Blattgrade bezeichnen die Größe der verarbeiteten Teeblätter. Sie sagen nichts über die Qualität des Tees aus.

Bei Grüntee findet im Unterschied zu Schwarztee keine Oxidation statt. Japan produziert laut eigener Aussage nur Grüntees. Schwarztee für den eigenen Verbrauch wird importiert. Obwohl die Teeernte in Japan fast nur maschinell erfolgt, hat die Qualität vieler japanischer Grüntees allerhöchste Güte. Grüne Qualitätstees kommen weiterhin aus China, allerdings nur in geringen Mengen, da diese Tees ausschließlich in Handarbeit hergestellt werden.

In China und Indien, auf Sri Lanka und Taiwan und jüngst auch in Afrika wird auch halbfermentierter Tee (Oolong) hergestellt.
Einzelne Teeplantagen, in denen besondere Teespezialitäten hergestellt werden, produzieren noch nach alten Methoden, bei denen das Welken an der Sonne geschieht. Gerollt wird von Hand, die Oxidation findet in geflochtenen Körben statt.

Wirtschaftliche Bedeutung

Im Jahr 2016 wurden laut FAO (FAOSTAT 2018) weltweit 5,954 Mio. Tonnen Tee geerntet. Die zehn weltweit größten Produzenten von Tee ernteten 2016 zusammen 90,3 % der Gesamtmenge. Dazu gehören VR China (2.401.784 t), Indien (1.252.174 t), Kenia (473.000 t).
2013 betrug das Exportvolumen weltweit 2.051.373 Tonnen. Die größten Tee-Exporteure waren Kenia (448.809 t), China (325.806 t) und Sri Lanka (317.710 t).

Im Durchschnitt 2009 bis 2011 waren die fünf Länder mit dem höchsten Pro-Kopf-Teeverbrauch Kuwait (295 l/a), Irland (242 l/a), Afghanistan (229 l/a), Türkei (221 l/a), Großbritannien (213 l/a). In Ostfriesland wurden 300 Liter pro Kopf und Jahr konsumiert. Nach Angaben des Deutschen Teeverbandes, in dem die meisten Unternehmen der deutschen Teehandels- und Teeverarbeitungsindustrie organisiert sind, lag der deutsche Jahresverbrauch an Tee 2014 bei 19.176 t bzw. bei knapp 27,5 l Tee pro Kopf. Zudem ist Deutschland ein wichtiger Standort der Teeveredelung: Fast die Hälfte des eingeführten Tees wurde im Jahr 2014 wieder exportiert. Die bedeutendsten Importländer sind Großbritannien, Russland, Pakistan, die USA und die arabischen Staaten.

Die Tee-Kette ist vertikal integriert, wobei es unterschiedliche Formen der nach oben oder unten gerichteten Koordination gibt. Multinationale Unternehmen spielen dabei eine große Rolle, vor allem gegen Ende der Kette (Lipton, Tetley, Twinings).

Weitere Informationen:

Deutscher Teeverband - Startseite
Transport-Informations-Service - Tee
Ausbeutung auf Teeplantagen (FR)
Fairtrade-Tee – So funktioniert der faire Handel mit Tee (Fairtrade Deutschland)
Tee – Vom Strauch in die Tasse (BZfE)
Harvesting Hunger. Plantation Workers and the Right to Food – Zusammenfassung der Studie (Misereor)
Schwarzer Tee, weiße Weste. Menschenrechtsverletzungen auf Teeplantagen in Assam und die Verantwortung deutscher Unternehmen (OXFAM 2019)
Study of Assam tea value chains (BASIC 2019)