Speisepilze
Unter Speisepilzen werden in Deutschland alle Fruchtkörper von Großpilzen verstanden, die küchenmäßig zubereitet (Erhitzen erforderlich!), geeignet sind, von ihrer eindeutigen Identifizierbarkeit, Anzahl, Größe, Verträglichkeit und gesundheitlicher Unbedenklichkeit her gesehen, einen Beitrag zu unserer Ernährung zu liefern unter Einhaltung der Beschränkungen der Bundesartenschutzverordnung (BArtSchV) und unter Schonung der gefährdeten Rote-Liste-Pilze.
Allgemein wird zwischen Kulturpilzen (auch Zuchtpilze genannt) und Wildpilzen unterschieden.
Kulturpilze (Zuchtpilze)
Bei den Kulturpilzen wird zwischen Kulturchampignons und anderen Kulturpilzen unterschieden. Kulturchampignons und andere Kulturpilze (z. B. Austernseitlinge, Kräuterseitlinge, Shiitake, Mu-Err) werden nach der allgemeinen Vermarktungsnorm (DELEGIERTE VERORDNUNG (EU) 2023/2429 Anhang I, Teil A) vermarktet.
Die allgemeine Vermarktungsnorm legt die Mindestqualität fest: Ganz, gesund, sauber, frei von Schädlingen, frei von Schäden durch Schädlinge, frei von anormaler äußerer Feuchtigkeit, frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack, Mindestreife sowie Angabe des Ursprungslandes.
Kulturchampignons können aber auch nach der UNECE-Norm FFV 24 *2 vermarktet werden. Dann ist eine Qualitätsunterscheidung in die Klassen (Klassen/Kl. – nicht Handelsklassen/HKL) I, II und Extra möglich. Auf dem Etikett ist in der Regel nur die Klasse, nicht jedoch die Norm angegeben. UNECE-Normen sind keine gesetzlichen sondern freiwillige Handelsnormen.
Der Fachausschuss Toxikologie und Pilzverwertung hat neben der Positivliste der Speisepilze und einer Liste der uneinheitlich bewerteten Speisepilze auch eine Liste der kultivierbaren Speisepilze erarbeitet. Wie bei essbaren Wildpilzen gilt auch hier, dass aus Kulturen stammende Pilzarten Allergien oder individuelle Unverträglichkeiten auslösen können. Bei neuen Pilzarten auf dem Speisezettel ist daher stets Vorsicht angeraten.
Wildpilze
Wildpilze - dahinter verbergen sich Steinpilze, Maronenröhrlinge, Pfifferlinge, Semmelstoppelpilze, Krause Glucke und weitere Arten - müssen nicht der allgemeinen Vermarktungsnorm entsprechen. Ausnahme: Das Ursprungsland muss angegeben sein. Für Steinpilze, Pfifferlinge und Trüffeln gibt es - wie beim Kulturchampignon die UNECE-Norm FFV 24 - ebenfalls UNECE-Normen, die In Deutschland jedoch keine Anwendung finden. Diese Normen liegen auch nicht in deutscher Sprache vor.
Weitere Informationen:
- Speisepilze: Von wild bis kultiviert (BLE)
- Wie werden Speisepilze angebaut? (BfL)
- Speisepilze (DGfM)
Speisefette, -öle
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