Lexikon des Agrarraums

Olive

Die Olive (Olea europa) ist die (einsamige) Frucht des Olivenbaums. Die ellipsoide bis fast kugelige Steinfrucht weist eine Länge von 0,7 bis 4 cm und einen Durchmesser von 1 bis 2 cm auf. Der harte „Kern“, der Samen, ist von weichem Fruchtfleisch umgeben. Die Farbe der unreifen Oliven ist grün, die der reifen schwarz oder violett/braun.

Verwendung

Die Olive ist wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar, aber nach mehrmaligem Einlegen in Wasser, bei dem die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden, essbar. Echte Schwarze Oliven sind voll ausgereifte grüne (olivgrüne) Oliven. Oft werden jedoch grüne, mit Eisengluconat schwarz gefärbte Oliven verkauft.

Im Handel erhältlich sind Oliven auch in modifizierter Form. Üblich ist dabei die Füllung der grünen Olive (mit Paprika, Mandeln) sowie das Einlegen/Marinieren der ganzen oder entkernten Früchte.

In Öl eingelegte Oliven sind ohne weitere Konservierungsstoffe relativ lange haltbar und werden auch nicht von Schädlingen befallen, was zumindest zum Teil ihre große Bedeutung für die mediterrane Küche erklärt.

Nur ein geringer Teil der Olivenernte wird frisch oder mariniert verzehrt. Der Großteil (90 %) wird verarbeitet zu Speiseöl, meistens aus Sorten mit kleinen Oliven.

Aus den anfallenden Pressrückständen (Trester) aus Presse oder Zentrifuge lässt sich durch chemische Methoden das verbliebene Restöl gewinnen. Um dieses Tresteröl verkehrsfähig zu machen, wird es „rektifiziert“ und mit nativem Olivenöl vermischt. Die Verkehrsbezeichnung für dieses Produkt lautet Oliventresteröl.

Olivenöl wird auch in Kosmetikprodukten verarbeitet.

Ernte

Von der Jungpflanze bis zum ersten Ertrag dauert es oft sieben Jahre. Ein Olivenbaum trägt abhängig von physiologischen Gegebenheiten, Wetter, Wasserangebot, Alter und Größe bis zu 300 kg Oliven. Im langjährigen Durchschnitt kann mit einem Ertrag zwischen 20 und 30 kg Oliven gerechnet werden. Für die Produktion von Olivenöl gilt, dass fünf Kilogramm Oliven bis zu einen Liter Öl ergeben. Zwischen Ernte und Verarbeitung soll wenig Zeit vergehen, möglichst soll diese noch am selben Tag geschehen, eine Zeitdifferenz von 4 Stunden gilt als Optimum.

Die Früchte werden kurz vor der Vollreife im Dezember und Januar geerntet, wenn der Ölgehalt im Mesokarp bei etwa 50 % liegt.

Grundsätzlich wird zwischen der manuellen und der mechanisierten Ernte unterschieden. Die manuelle Ernte ist sehr zeit- und personalintensiv und stellt somit einen wesentlichen Kostenfaktor bei der Produktion eines Olivenöles dar. Dabei werden die Oliven per Hand vom Baum gepflückt bzw. von den Zweigen der Olivenbäume gestreift und in einer Art „Umhängetasche“ gesammelt. Teilweise kommen hierbei kleine Rechen o.ä. zum Einsatz. Dies ist die schonendste Methode für Baum und Oliven, wird aber aus Kostengründen meist nur von Qualitätsproduzenten oder für Tafeloliven angewendet. Da nicht alle Früchte gleichzeitig reifen, werden die Olivenbäume mehrmals in einer Saison abgeerntet.

Eine traditionelle und anstrengende Art der Ernte ist das Herabschlagen der Oliven mit langen Bambusstangen und Stöcken aus Zypressenholz. Diese Art Oliven zu ernten ist jedoch nur dann möglich, wenn die Oliven schon sehr reif sind und daher leicht herabfallen. Besonders der Olivenbaum, aber auch die Oliven können bei dieser Methode verletzt werden, was die Qualität des Olivenöls negativ beeinflussen kann. Der Ernteertrag pro Person ist relativ gering.

Bei der Bodenlese fallen die (über)reifen Oliven zu Boden und werden dann eingesammelt. Diese Früchte haben allerdings den optimalen Reifegrad für die Produktion eines exquisiten nativen Olivenöl extra schon überschritten. Die „Bodenernte“ liefert also nur schlechte Qualität.

Manuelle bzw. teilmechanisierte Olivenernte

In den letzten Jahren kommen v.a. bei Qualitätsproduzenten zunehmend mechanische Geräte wie z.B. pneumatische Kämme oder „Vibroli“ (Stangen mit schwingenden, etwa 20 cm langen Stäbchen) zum Einsatz, welche die Ernte von Hand unterstützen, und die weder den Olivenbaum noch die Oliven schädigen.

Die Abbildung zeigt die Ernte auf einem Familienbetrieb im Taygetosgebirge (Südpeloponnes).

Quelle: Radio Kreta / Monschi

In den letzten Jahren kommen v.a. bei Qualitätsproduzenten zunehmend mechanische Geräte wie z.B. pneumatische Kämme oder „Vibroli“ (eine Art Stange mit sich bewegenden etwa 20 Zentimeter langen Stäbchen) zum Einsatz welche die Ernte von Hand unterstützen und die weder den Olivenbaum noch die Oliven schädigen. Diese Methoden sind sehr hilfreich und erhöhen Beschleunigen den Ernteprozess.

Die Ernte findet je nach Gebiet ab Mitte Oktober, teilweise bis in den März statt. Wer nach Kalabrien kommt, wird aus der Ferne immer wieder rote Flächen sehen; dies sind feine Netze, die ausgelegt werden, um die Oliven aufzufangen. In Sizilien z. B. werden die Netze immer wieder verschoben, da traditionell von Hand gepflückt wird oder mit einer Art Kamm und man nicht wartet, bis die Oliven von selbst zu Boden fallen.

Auch in Griechenland verwendet man Netze, um die herabgefallenen oder herabgeschlagenen Oliven aufzufangen. Die Ernte der Öl-Oliven erfolgt teilweise durch Absägen ganzer Äste, von denen anschließend die Oliven maschinell abgeschlagen werden. Größere Stücke des Holzes dienen dabei traditionell als Brennholz, dünne Äste werden später an Ort und Stelle verbrannt. Diese Erntemethode geht mit dem starken Rückschnitt der Bäume, die überwiegend an den zweijährigen Trieben Früchte tragen, einher, der den Baum auf einer erntegerechten Größe hält.

Die Erntemethode ist auch davon abhängig, ob der Bauer unreife grüne oder ausgereifte dunkeloliv-schwarze Früchte erfassen möchte.

Olivenrüttelmaschine

Seit einigen Jahren kommen bei der Ernte der Oliven auch „Rüttelmaschinen“ zum Einsatz, welche an Traktoren montiert werden, oder die auch selbstfahrend sein können. Bei dieser Erntemethode werden die Oliven durch das Rütteln des Olivenbaums mit einer Zange an einem Teleskoparm, die den Stamm des Baumes umgreift, vom Baum „gerüttelt“ und in darunter gespannten Netzen oder Planen aufgefangen. Die Planen können auch in das Maschinensystem ingegriert sein und beim Aufspannen eine inverse Schirmform annehmen. Der Nachteil dieser Erntemethode liegt v.a. darin, dass sie nur im flachem Gelände eingesetzt werden kann. Zudem lassen sich einige Olivensorten durch diese Erntemethode nicht vom Baum lösen. Ein Vorteil dieser Methode ist, dass die Oliven gesund bleiben und nicht beschädigt werden.

Quelle: Oliofloris

Die mechanisierte Ernte geschieht durch Rüttelmaschinen, die jedoch nur in Olivenhainen eingesetzt werden können, die durch ihre topographische Lage, Baumdichte und Baumschnitt für diesen Einsatz geeignet sind.

Angehängte Olivenerntemaschine speziell für hochintensive Plantagen

Die Früchte werden in zwei Durchgängen geerntet, erst im unteren Teil, dann im oberen Teil, wenn der Baum sich wieder aufgerichtet hat. Die Schüttelbewegungen sind effektiv, aber schonend, um die Bäume nicht zu gefährden. Es erfolgt ein optimales Abschütteln der Oliven, da die Amplitude des oberen Schüttelwerks größer ist als die des unteren. Die Rüttelhöhe beträgt 3,30 m.

Technische Daten (Beispiel)

• Arbeitsgeschwindigkeit bis 4 km/h
• Ernteleistung bis 150 t/Tag
• Höhe des Rüttelwerks: 3,30 m
• 2 Behälter von je 2.400 l, was bis zu 3 Tonnen Oliven entspricht
• Höhe des Eingangstrichters: 3,40 m
• Bis zu einer Höhe von 4,50 m und 2 m Breite für Olivenbäume
• Stammdurchmesser bis zu 30 cm
• Hangneigung bis 10%

Quelle: Pellenc

Im Intensivanbau werden Oliven mit neuartigen Erntemaschinen (selbstfahrend oder angehängt) geerntet, die über die in einheitlichen Reihen gepflanzten, relativ niedrigen Bäume hinwegfahren, die Oliven abschlagen, aufsammeln, von Blättern und kleinen Ästen befreien und entweder selbst speichern oder über Förderbänder an mitfahrende Transporter übergeben. Dabei wird bevorzugt nachts gearbeitet, da durch die niedrigeren Temperaturen eine höhere Qualität der geernteten Oliven erreicht werden kann.

Angehängte Olivenerntemaschine - Funktionsskizze

Die Skizze zeigt die maschineninternen Arbeitsschritte von der Aufnahme des noch verunreinigten Ernteguts (Oliven mit den unerwünschten Blättern und Zweigen), den Transport mit einem Gebläse und die pneumatische Sortierung beim Eintritt der Oliven in den Behälter. Durch den Transport der Oliven mittels Luftstrom wird Reibung vermieden und die Ernte bleibt unbeschädigt. Der Auswurf von Ernterückständen erfolgt ebenfalls durch ein Gebläse.

Quelle: Pellenc

Diese Erntemethode geriet 2018 in die Kritik, weil nachts viele in den Bäumen schlafende Zugvögel, darunter etliche geschützte Arten, in großer Zahl mit in die Erntemaschinen geraten und dabei umkommen. Sie werden zu Millionen von den Erntern abgesaugt, das berichtet die Fachzeitschrift "Nature". Tagsüber wären die Erntemaschinen nicht annähernd so gefährlich für die Vögel, die fliehen würden, wenn sie die Maschinen kommen hören. Doch das helle Licht der Erntemaschine verwirrt die Vögel, sie fliehen nicht vor der Maschine, sondern versuchen, die Gefahr auszusitzen. Allein auf den großen Intensivanbauflächen in Andalusien mit ca. 21.000 ha sollen nach konservativen Schätzungen der Andalusischen Naturschutzbehörde 2,6 Millionen Vögel im Jahr durch die Erntemaschinen getötet werden. Vögel wie Rotkehlchen, Goldfinken, Grünfinken, Grasmücken und Bachstelzen gehören zu den am stärksten betroffenen Arten.

Sowohl nach Angaben der Guardia Civil als auch des Umweltministeriums wird ein großer Teil dieser Vögel von den Betreibern der Erntemaschinen oder der Genossenschaften an die ländliche Hotellerie zum Verzehr verkauft, die sie als "pajarito frito" anbieten, obwohl diese Praxis illegal ist. (Junta de Andalucía)

Führend in der Oliven-Produktion sind mit Abstand Spanien, Italien und Griechenland. Von wirtschaftlicher Bedeutung ist der Anbau außerdem in der Türkei und in Marokko. 2016 wurden weltweit etwa 1,9 Millionen Tonnen Oliven geerntet.

Weitere Informationen:

• Die Olivenernte – Basis für Spitzenqualität (Taste of Koroni)
• Portugal - Wie intensiver Olivenanbau die Landwirtschaft verändert (Deutschlandfunk)
• Stop harvesting olives at night — it kills millions of songbirds (nature 2019)
• Informe sobre el impacto generado por la explotación de olivar en superintensivo sobre las especies protegidas de Andalucía (Junta de Andalucía)