Lexikon des Agrarraums

Maische

Als Maische bezeichnet man das feuchte Ausgangsgemisch aus zerkleinerten festen Rohstoffen und Flüssigkeit, das bei der Produktion von alkoholischen Getränken durch Gärung oder Mälzung entsteht. Der Begriff hat je nach Herstellungsart unterschiedliche Bedeutungen:

1. Bei der Weinherstellung

In der Kellerei ist Maische der dickflüssige Brei aus Fruchtfleisch, Schalen, Kernen und Saft, der beim sanften Quetschen der Weintrauben entsteht.

• Rotwein: Die Maischegärung ist hier essenziell. Da der Saft fast aller Trauben farblos ist, werden die roten Farbstoffe und Tannine (Gerbstoffe) aus den Beerenschalen durch den Kontakt mit dem gärenden Saft extrahiert.
• Weißwein: Die Maische wird oft nach kurzer Standzeit (Maischestandzeit) abgepresst, um Aromen zu lösen, ohne zu viele Bitterstoffe aus den Schalen aufzunehmen. Danach spricht man vom Most.

2. Beim Bierbrauen (Maischen)

In der Brauerei ist das Maischen der erste, enzymatische Schritt des Brauprozesses. Hierbei wird geschrotetes Malz (gekeimtes Getreide) mit warmem Wasser vermischt. Durch genau definierte Temperaturstufen (Rasten) lösen malzeigene Enzyme die Stärke aus dem Getreide und spalten diese in vergärbaren Malzzucker auf. Anschließend wird die Maische geläutert, um den festen Treber von der zuckerhaltigen Würze zu trennen.

3. Bei der Herstellung von Spirituosen (Obst- und Getreidemaische)

Zur Herstellung von Schnäpsen, Whisky oder Rum versteht man unter Maische den gärfähigen Brei.

• Obstmaische: Zerkleinerte Früchte (z.B. Äpfel, Zwetschgen) werden mit Hefe versetzt und in luftdichten Fässern vergoren, um den Fruchtzucker in Alkohol umzuwandeln.
• Getreidemaische: Bei der Spirituosenherstellung nennt man den nach dem Brauprozess entstandenen, zuckerhaltigen Brei ebenfalls Maische. Diese wird später destilliert (gebrannt)

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