Lexikon des Agrarraums

Chicorée

Chicorée, engl. chicory, fr. chicorée, gehören zur Varietät Cichorium intybus var. foliosum der wildwachsenden Art Gemeine Wegwarte (Cichorium intybus). Sie gehören zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Chicorée bildet eine Rübe (15 cm lang, 3 bis 5 cm dick) und eine dem Boden aufliegende Blattrosette.

Im Altertum war die Wilde Wegwarte bereits bei den Griechen und Römern als Heil- und Gemüsepflanze bekannt. Belgische Bauern entdeckten 1870 die Treiberei der als Kaffeezichorie verwendeten Wurzeln.

Bevor man die hellen Chicoréesprosse in der Auslage der Gemüseabteilung findet, werden sie in dunklen Treibhäusern aus Chicoréerüben getrieben. Zuvor muss der Landwirt jedoch erst diese Rüben auf seinem Feld anbauen und ernten. Der Chicoréeanbau gliedert sich demnach in mehrere Phasen:

Anbau

Zwischen April und Mai sät der Landwirt auf dem Acker Chicoréesamen aus. Über Sommer entwickelt sich daraus eine Pflanze, die dem Löwenzahn sehr ähnlich sieht und wie dieser zur Familie der Korbblütler gehört. Unterirdisch bildet der Chicorée eine etwa 15 cm lange und 3-5 cm dicke Rübe, die für das spätere Treiben wichtig ist.

Ernte und Treiberei

Im Herbst, wenn die Rüben die richtige Dicke haben, werden sie – ähnlich wie Möhren – geerntet und bis zum Treiben in einem Kühlhaus zwischengelagert. Bei Temperaturen zwischen -1 und 0 °C lassen sich die Rüben ohne nennenswerten Qualitätsverlust über einige Monate lagern. Auf diese Weise kann Chicorée das ganze Jahr über angeboten werden.

Das eigentliche Treiben findet in einem speziellen Treibhaus statt. Anders als die uns bekannten hellen Gewächshäuser sind diese Chicorée-Treibhäuser absolut dunkel. Dies ist wichtig, denn die Dunkelheit verhindert, dass die Chicoréeblätter grün und bitter werden: Ohne Licht werden weder Chlorophyll noch Bitterstoffe in den Blättern gebildet.

Die Rüben werden auf eine Länge gebracht dicht nebeneinander in wassergefüllte Kunststoffkisten gestellt, sodass sie nicht umfallen können. Die Kisten werden dann in einem speziellen Gestell übereinander gestapelt im warmen Treibhaus (12-18 °C) aufgestellt. Bis zur Ernte zirkuliert temperiertes Wasser in einem geschlossenen Kreislauf durch die Kisten. Innerhalb von drei Wochen treiben aus den Rüben die bekannten dichten Sprosse mit den hellgelben Blättern. Wenn die Sprosse die gewünschte Größe erreicht haben, werden sie in der Regel maschinell von der Rübe getrennt, gereinigt und für den Handel verpackt.

Früher hat man die Rüben auch in feuchter Erde getrieben. Dieses Verfahren ist jedoch zu aufwändig und wird daher heute nur noch sehr selten angewendet.

Verwendung

Chicorée ist ausgesprochen vielseitig verwendbar für die Zubereitung von Salaten oder gegarten Speisen. Die Inhaltsstoffe wirken verdauungsfördernd. Durch Zugabe von Obst und Milchprodukten kann der bittere Geschmack gemildert werden.

Die Wurzel wurde und wird auch als kaffeeähnliches Getränk zu Zichorienkaffee verarbeitet. Auch kann die Chicoréewurzel für die Herstellung von Kunststoff genutzt werden.

Weitere Informationen:

• Chicorée (Pflanzenlexikon 2018)