Lexikon des Agrarraums

Milch

Eine weiße, trübe Emulsion von Proteinen, Milchzucker und Milchfett in Wasser. Der Mensch nutzt die Milch vieler domestizierter Tiere als Nahrungsmittel. Gebildet wird sie in den Milchdrüsen von Säugetieren, die damit ihre Neugeborenen nähren.

Milch wird global vor allem von Kühen (83 % der Weltproduktion), Büffeln (13 %), Ziegen (2 %), Schafen (1 %) und Kamelen (0,4 %) gewonnen (FAO Dairy Gateway). Andere Tiere wie Yaks, Pferde, Rentiere und Esel sind allenfalls in begrenzten Regionen von Bedeutung. Welche Tierart wo wichtig ist, hängt von den klimatischen bzw. ökologischen Bedingungen ab.

Für die Nahrungsmittelindustrie Europas wie der auch der anderen Industrieländer sind Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch). Für Trinkmilch melkt der Mensch auch Hauspferde (Stutenmilch) und Hausesel (Eselsmilch), Yaks in West-China/Tibet, in den Anden Südamerikas teilweise auch Lamas (selten). Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentiere genutzt; in Asien und Italien zur Käseproduktion (Mozzarella di Bufala) werden Wasserbüffel gemolken und Büffelmilch gewonnen; im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, Milch von Kamelen konsumiert.

In manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, steht die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens. Ähnlich ist dies auch in der westlichen Welt. Andererseits gibt es auch Völker, die außer Muttermilch gar keine Milch verwenden.

Milch wird traditionell zu Produkten wie Sahne, Butter, Joghurt, Kefir, Eiscreme weiterverarbeitet, industriell aber zusätzlich zu Casein, Molkeprotein, Laktose, Kondensmilch oder Milchpulver.

Die weltweite Produktion von Milch stieg zwischen 1983 und 2013 von 500 Mio. t auf 769 Mio. t und damit um über 50 % (FAO Dairy Gateway). In Deutschland gab eine Milchkuh 2018 im Durchschnitt 8.059 Kilogramm Milch . Dabei entspricht 1 Liter Milch 1,02 bzw. 1,03 Kilogramm. Solche enormen Mengen sind das Ergebnis einer zielgerichteten Zucht auf hohe Milchleistungen. Damit hat sich die Milchmenge gegenüber 1950 weit mehr als verdreifacht. Selbst im Vergleich zu 1990 gab es einen Zuwachs um rund 66 Prozent.

Am Tag kommt eine heutige Milchkuh damit auf fast 26 Liter Milch. Bei dieser Rechnung geht man davon aus, dass eine Kuh im Durchschnitt an 305 Tagen im Jahr Milch gibt. Nach der Geburt eines Kalbes wird eine Kuh etwa 10 Monate lang gemolken. Danach hat sie 6 bis 8 Wochen Melkpause und erholt sich in dieser Zeit. (BLE)

Milchpreis 2022: Wie viel bekommen Landwirtinnen und Landwirte?
(Cent pro Kilogramm)

Im Jahr 2022 erhielten Milchbäuerinnen und -bauern im Durchschnitt 53,18 Cent pro Kilogramm konventionell erzeugter Milch von deutschen Molkereien. Dabei entspricht ein Liter Milch 1,03 Kilogramm. Für Biomilch gab es rund neun Prozent mehr, nämlich 58,19 Cent pro Kilogramm. Das bedeutete für konventionelle Betriebe ein Plus von 16,9 Cent (+46,6 Prozent) und für Bio-Betriebe ein Plus von 7,9 Cent (+15,8 Prozent) gegenüber dem Vorjahr. Im konventionellen Bereich wurde im November sogar die 60-Cent-Marke geknackt.

Verglichen mit den vorangegangenen Jahren haben sich die Preise für Biomilch und konventionell erzeugte Milch deutlich angenähert. Zurückzuführen ist dies unter anderem auf die Kaufzurückhaltung der Verbraucherinnen und Verbraucher im Biosegment als Folge der insgesamt stark gestiegenen Lebensmittelpreise.

Quelle: BLE

Im Deutschen wird der Ausdruck „Milch“ vornehmlich als ein Synonym für Kuhmilch gebraucht. Im Handel innerhalb der Europäischen Union darf allein die Milch von Kühen als „Milch“ bezeichnet werden (§ 2 der Milchverordnung definiert „Milch“ als „das durch ein- oder mehrmaliges tägliches Melken gewonnene, unveränderte Eutersekret von zur Milchgewinnung gehaltenen Kühen“). Bei Milch anderer Säugetiere muss zusätzlich die Tierart angegeben werden (z. B. Ziegenmilch, Schafmilch, Pferdemilch bzw. Stutenmilch, Kamelmilch, Büffelmilch). Dementsprechend werden Soja-Getränke im Handel auch nicht als „Sojamilch“ ausgewiesen.

Die in den landwirtschaftlichen Betrieben erzeugte Milch wird in den Molkereien be- und verarbeitet und gelangt über verschieden Stufen zum Verbraucher, schematisch dargestellt in der unten folgenden Grafik.

Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess von zahlreichen Milchprodukten kann als kontrollierter „Verderb“ aufgefasst werden, da hier vor allem der originären Milchflora zugehörende Milchsäurebakterien wirken. Gleiches gilt auch für die Zugabe von Lab, was bewirkt, dass die Milch – ähnlich wie die gesäuerte – koaguliert.

Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien (früher teilweise auch Meiereien) bzw. Käsereien, typische Produkte sind Sahne, Butter und Buttermilch, Käse, Sauermilch.

Milchrohstoffe (Derivate für die Weiterverarbeitung) sind etwa Milchpulver, Molkepulver (Speiseeisproduktion, Zusätze zu anderen Lebensmitteln), Lactose (Milchzucker) und Ähnliches in Lebensmittelherstellung, Pharmazie, Kosmetika usw., Kasein als Klebersubstanz in zahlreichen Branchen.

Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und zu vielfältigen Produkten, angefangen von Butter, Rahm, der Verkäsung bis hin zu Backwaren- oder Speiseeisherstellung, sowie Derivaten, vom Einsatz in der Fleischverarbeitung oder in der Fertignahrungsherstellung bis hin zur Pharmazie und Kosmetika (Milchrohstoffe).

Quelle: BLE

(s. a. Milchquote, Milchtierhaltung)

Weitere Informationen:

• Milch: Vom Stall bis in die Küche (BZfE)
• Wie viel Milch geben Schafe und Ziegen? (BZL)
• Definitionen und Begriffe - Milch und Milcherzeugnissen (BLE)
• Umweltbilanz von Milch: Weidehaltung schlägt Stallhaltung (UBA 2021)
• Milch und Milcherzeugnisse - Daten und Berichte für Deutschland (BZL)
• Milch - Lebenselixier oder Krankmacher? (SPON)
• Umweltbilanz von Milch und Milcherzeugnissen (IFEU)
• Die Milch-Revolution (spektrum.de)
• Milchindustrie-Verband (MIV) - Startseite